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果蔬加工工艺学复习材料 绪论 1、【果蔬的加工】以新鲜果蔬为原料，依照各种果蔬不同的理化特性，采用各种不同的工艺方法，制成各具特色、营养丰富、不易败坏的果蔬加工制品的过程。 第一章、果蔬原料的预处理 1、影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。 2、酶法去皮原理：果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。 影响因素主要是酶液浓度、作用温度、时间及pH值。 3、果蔬在加工过程中发生的变色分为酶促褐变和非酶褐变。 酶促褐变：多酚氧化酶（PPO）。果蔬中含有的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等被PPO氧化生成有色物质，形成褐变，影响加工品的外观、风味和营养价值。 工序间的变色主要是由酶促褐变引起的 非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变；Vc的氧化、羰氨反应也会产生非酶褐变。 4、防止褐变的方法 （1）非酶褐变 ①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。 ②对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。 ③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理 ④调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。 ⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触 （2）酶促褐变 必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。 ①选择单宁、酪氨酸含量少的原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。 ②钝化酶是防止酶褐变的重要措施 i.热烫处理 ii.食盐溶液浸泡 iii.亚硫酸盐溶液浸泡 iv.酸液护色 ③控制氧的供给：处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂 6、硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等稀溶液。 7、果胶酸钙的工作原理 将原料浸泡于石灰水或氯化钙、亚硫酸氢钙等溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。 8、【水的硬度】硬度是水质的一个重要指标，指水中离子沉淀肥皂的能力。 硬脂酸钠 + Ca2+（Mg2+）→ 硬脂酸钙 （镁） 硬度决定于水中Ca（Mg）盐的总含量，即水的硬度大小，通常是指水中Ca2+（Mg2+）盐类的含量 硬度可分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度 9、【暂时硬度〔碳酸盐硬度〕】对应于碳酸氢根离子和碳酸根离子的硬度，主要是Ca2+、Mg2+的重碳酸盐，其次是碳酸盐。经加热煮沸就分解成溶解度很小的碳酸盐，硬度大多可除去，又叫暂时硬度。 10、【永久硬度〔非碳酸盐硬度〕】水加热煮沸后，残留于水中的Ca2+、Mg2+的量，主要是CaCl2、MgCl2、CaSO4、 MgSO4 、Ca（NO3 ）2、Mg（NO3 ）2等盐，不能用加热煮沸的方法将其沉淀出来。 11、饮料工业用水处理包含两个内容： ①只降低水中Ca2+和Mg2+含量的处理（软化） ②降低全部阳离子Ca2+、Mg2 + 、Na+ （K+）和全部阴离子HCO3-、SO42-、Cl-等含量的处理。（除盐） 12、水的消毒最常用的方法是氯化、臭氧化及紫外线消毒。其中氯化消毒方法最简单。且适宜杀灭致病菌，应用最广泛 13、【作用氯】：和水中微生物、有机物及有还原作用的盐类（亚铁、亚硝酸盐等）起作用的部分。 【余氯】：为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物萌发和外界微生物侵入的部分。 【有效氯】漂白粉中，只有“有效氯”才具有消毒作用：与氧原子直接结合的氯，商品漂白粉的有效氯含量在25-35%，使用时按25%估算。 第二章、果蔬罐藏 1、糖水菠萝罐头的加工工艺流程及操作要点 工艺流程 原料→清洗→切端→去皮、去心→修整切片→预抽→ 装罐、注液 →排气、密封→杀菌→冷却→保温检验→成品。 操作要点 ①原料选择：选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料（无刺卡因、沙劳越）。除去病虫、伤残果。 ②切端、去皮、捅心 ③修整切片：削去残留果皮、果目，用清水淋洗一次，将果肉切成10～15毫米厚的环形果片或4～8等分扇状块 ④预抽：将果块装入预抽罐内，在680毫米汞柱真空度（0.09MPa）下干抽20分钟。注入1.2倍重量已配好浓度的糖水（温度不得高于50℃）继续抽空10分钟。 ⑤装罐、注液：抽空结束后，解除真空，捞出菠萝块，进行装罐。糖水经过滤后加热至85℃便于注液。装罐时968罐型装菠萝片280克，糖水174克。玻璃罐装果片320克，糖水180克。 ⑥排气密封：将欲密封之罐头于水浴中加热至中心温度不低于85℃，若用真空封口，真空度要求400毫米汞柱，立即封罐。 ⑦杀菌冷却：杀菌式：四旋