果蔬加工个人整理.doc

第一章 加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求但不一定具有良好的鲜食品质这些品种被称为加工专用种。 预处理：果品蔬菜加工前的处理，包括选别，分级，清洗，去皮，切分，整修，烫漂，硬化，抽空等 半成品保藏：将原料加工处理成半成品进行保存。 果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。 ②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。 ③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。（课本上把 ③酶 总结在 ②化学反应 ） （答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素： ①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染； ③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。 果蔬加工中引起化学败坏的可能因素： ①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。）--------如需-简要分析 答此内容 7.变色的原因及护色措施处理（措施） 变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。 护色处理：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：①降低水中溶解氧②渗透压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性②降低氧气的溶解度（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。（5）硫处理原理：①亚硫酸具有强烈的护色效果②具有防腐作用③具有抗氧化作用④促进水分蒸发⑤漂白作用 硫处理保存果蔬半成品的原理？ 答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用； ②具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。 预处理的目的，基本工艺方法？ 答：目的：为了保证质量，降低损耗，顺利完成加工过程 基本工艺方法：1.原料的分级 2.原料的洗涤 3.原料去皮 4.原料的切分，去心，去核及整修 5.烫漂 6.工序间的湖色处理 烫漂也叫预煮：将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的热处理 1、烫漂的目的？ 答：①.破坏酶活性，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气； ③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好； ④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味； ⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。 半成品的保藏的方法及原理？ 1盐腌处理原理：产生强的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态。2硫处理原理：上面有 3防腐剂原理：防止原料分解变质，抑制微生物的生长繁殖。 4无菌大罐保存原理：无菌包装的一种形式。 第二章 食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中 经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而获得温室长期保藏的方法. 热烫(预煮)：杀灭大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。 排气：除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 密封：使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌：杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。 1.果蔬罐藏的基本原理 罐藏果蔬之所以能长期保存，是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体，罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应，罐藏工艺也破坏了酶的活性。 2排气的目的和作用及方法。 目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空，延长罐头保质期。 作用：①阻止需氧菌及霉菌的生长发育；②防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；③控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色香味的变化5避免维生素和其他营养素遭受破话6有助于避免将假胀罐误认