果蔬干制论文.doc

果蔬的干制 李世垚 吴珊珊 金毅 章伟峰 食工1001班 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。 果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一种既经济而又大众化的加工方法。 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果蔬干制的基本原理 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。水溶液与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰点下降，蒸气压下降，水的流速降低。游离水中的糖类，盐类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。 表8-1为食品中重要的类群生长的最低Aw 值，表8-2为一些食品的Aw 值，Aw 值对食品保藏性极为重要，水分食品的研制及通过控制Aw 值达到免杀菌而保存食品提供了科学的依据和途径。 表 2-1 食品中重要微生物类群生长最低Aw 值 微生物 发育所需要的最低AW 微生物 发育所需要的最低AW 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 小于0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 ? 耐渗透细菌 0.61 （二）干制机理 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用，果疏干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。由于果蔬中水分大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动），蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结合水，因此，干制后期蒸发速度就明显显得缓慢。另外，在原料干燥时，因各部分温差发生与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的部分。但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，主要是水分从内层移向外层的作用。这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。 干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。 图2-1 表示干燥时原料的温度、绝对水分含量与干燥时间的关系。开始干燥时，原料的温度低于干燥介质的温度。欲使原料温度再升高，则需要一定时间。因此，在这段时间内，原料的温度与干燥时间成直线关系(BC段)，达到C点即临界点以后，原料的体温因接受干燥介质的温度而升高，与干燥时间呈曲线上升关系(CD段)。原料的绝对水分含量在整个干燥期间逐渐降低，开始干燥时，由于游离水较高又易于蒸发，所以呈直线降低(BC段)，达到C点以后(这时候原料的湿度称为临界湿度)。因游离水大量蒸发，原料的绝对水分含量大为降低，与时间略成曲线关系下降(CD段)。 干燥后期，干燥的热空气使原料的品温上升得较快，当原料表面和内部水分达到平衡状态时，原料的温度与空气的干球温度相等，水分的蒸发作用停止，干燥过程也告结束。 （三）影响干燥速度的因素 干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。干燥速度与下列因素有关。 干燥介质的温度 果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使它所含水分汽化，二是把原料汽化水气带到室外。 干燥介质的湿度 在一定温度下相对湿度越小，空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。表8-3为在10℃时不同相对湿度的饱和差。 气流循环的速度 干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快;反之，则愈慢。据测定，风速在每3m/s以下的范围内，水分蒸发速度与风速