果蔬复习题果蔬复习题.doc

一、名词解释 1.加工成熟度(也称食用成熟度) 指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。P14 2.果蔬加工: 是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。 3.催熟：人工加速作物，尤其是作物果实成熟的技术。一般当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟标准时采用。 “最大冰晶生成带” p194 5.顺流式隧道式干燥机p88 6.复 水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程。复水性是衡量干制品质量的一个重要指标。P198 7.酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含纯酒精的体积单位数量p158 8.干红葡萄酒：指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。P158 9.前发酵和后发酵 前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成 后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。 10.重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。 11.新含气调理食品：通过采用原材料的减菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温和式杀菌方式，比较完美的保存烹饪食品的品质和营养成分，几乎维持原有的色泽、风味、口感和外观p217 12.商业无菌 ：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。p27 13.罐头杀菌规程：用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。p28 14.F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。p30 15、D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。P29 16、TDT值: 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。P28 17.Z值：热力致死时间曲线越过一个对数循环所需要改变的温度（℃）P30 二、问答题 1.果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？P19 答：（1）钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失； （2）增加细胞的透性，利于水分蒸发，缩短干制时间； （3）排除组织内的空气，使干制品呈半透明状，使外观品质提高。 2.简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。P10 答：未成熟时，果胶物质大部分以原果胶的形式存在；随着果实的成熟，原果胶在果胶酶的作用下，渐渐分解为果胶，并与纤维素分离；果实的进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸；在多聚半乳糖醛酸酶的作用下形成半乳糖醛酸 应用：具有很好的凝胶能力，在适当条件下可形成凝胶，果冻、果酱及某些糖果生产即是利用此性质 3.什么叫导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 答：导温湿性指在热空气中，食品物料内部存在温度梯度，它将促使水分（液态、气态）从高温向低温处转移的现象 4.为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 答：增加干燥接触面积，有利于加速干燥，缩短干燥时间 5.简述人工干燥设备的种类和应用范围？P87 答：人工干制根据机械化水平的高低有以下几大类： １、烘灶 ２、烘房，适宜于大量生产，制品品质较好３、烘干机干制：此方法效率最高，质量最好。 6.简述冷冻升华干燥的原理。P92 答：将含水物料冻结后在真空环境下加热，使物料中水分直接升华除去，从而使物料脱水获得冻干制品的过程。 7.怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？P113 答：1、选择蔗糖代替物，采用淀粉糖浆等低糖果浆代替40~50%的蔗糖，，不仅降低产品的甜度，又可以使制品保持一定的形状 2、添加电解质和亲水胶体 添加0.3%左右的柠檬酸，使产品ph降至3.5，这样可降低甜度，改进风味，并增强保藏性 3、改进渗糖工艺 采用真空渗糖及热煮冷浸工艺，不仅能降低制品含糖量，而且能保持较好的营养 8.为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？P106/107、138 答：1、高浓度糖对制品有以下几方面的作用 ①糖溶液有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。。糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞的水分会通过细胞膜向外流出，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重可出现质壁分离 ②高浓度的糖使糖制