柞水十三花解说词.doc

柞水十三花 ——申遗电视片脚本 （哥俩好 、一心敬、五魁首呀、六六顺、八匹马呀、九长寿……）] [解说词： 牛背梁下，乾佑河畔，幸福的农家大院，盛大的十三花宴席，正在宴请着八方宾朋。听，这豪情奔放的行洒令！看，食客们喜悦洋溢的笑脸，十三花让人们尽情享用，十三花让人们大饱口福。“四荤、四素、四干果、鸡、蹄、肘、肚四大碗、大炒、小炒、四大盘。吃饭另上四蒸碗”。让我们走进柞水十三花，领略探寻它无穷的魅力。柞水人热情好客，柞水人纯朴大方。在这块美丽的土地上盛有“三台席、三点水、 猴子翻跟斗、十三花”等传统宴席，尤以十三花最具独特性和代表性。 柞水十三花宴席一般不常做，只有主东家有婚庆、庆寿、接待贵重客人时才做这种席面。十三花的制作技艺与其它宴席一样，主要有烹、炸、煎、蒸、煮、炒、凉拌等。制作器具主要有：刀、盆、勺、铲、锅、笼等。 十三花典型特征： 开宴前一次性摆出十三个菜。中间为顶盘，四周有四荤、四素、四干果。 民间民俗按《易经·系词上传》之说，“十三”即“九”与“四”之和，“九”是天，“四”是地，十三花寓为“天地和谐”，“富贵吉祥”。 四荤：干炸小鱼、凉拌猪耳朵、凉拌猪肝（或牛肉、猪心）名曰全珍珠宝。民间把鱼作为纳瑞接福之物，以小鱼为四荤之首，寓意为年年有余。 四素：凉拌豆芽、凉拌土豆片、凉拌香春、凉拌青菜。名曰四季如春，寓意邻里和睦，互助有爱。 四干果：核桃，板粟、花生、柿饼（或饼干、炸糖饺）名曰子孙满堂。在民俗中有祈祷家族香火旺盛后辈有人之意。 开宴顶盘：一般将煮熟的鸡蛋切块状装盘，以示人生圆满。 宴席开始，便依规有序呈上热菜。始终坚持大碗、衬碗；大盘、衬盘的传统上菜次序，突出鸡、蹄、肘、肚四大菜。突出大炒、小炒、甜糟肉、煎豆腐四大特色。十三花宴席坐席也颇有讲究，主席以主人家正房香火为中心，桌子则以桌面缝子为方向，桌缝一般对着厨房上菜处。上席是“尚左尊右”，左为主客，右为陪客，宴席进餐，一般由上席的主客先动筷子，否则示为不懂礼节。旧社会乃至解放初，受男尊女卑影响，十三花宴席女人一般不能坐席。 十三花制作工艺非常复杂又特别讲究，从备料到刀切装碗，从煎炸到装笼火蒸，从入锅翻炸到水捞凉拌，做一顿十三花宴席，没有两天时间是不行的。如：鸡、蹄、肘、肚制作，先要分别把清洗干净的整鸡、加辅料入锅煮至八成，再装入大碗入笼火蒸，最后放入葱花、香料等。肘子则将洗净的肘子入锅煮六成，捞出抹蜂蜜，入油锅油炸，再切成棱形状，加胡萝卜、白萝卜、豆腐等辅料，入笼火蒸，最后放入调料才上桌食用。 如小炒，先准备白萝卜丝、红萝卜丝、豆腐丝、粉条，再选切瘦肉丝，按不同次序入锅翻炒。甜糟肉制作则要提前半月制作包谷米醪糟，再把选好的带膘肋子肉煮至七成，捞出抹蜂蜜，油炸变色，切片装碗，敷上包谷米甜酒，入笼火蒸，最后盘扣翻碗。 十三花繁杂制作不一一列举，其宴席的衬碗、衬盘也十分讲究，衬碗一般有蛋卷如意汤、甜酒酥饺、香菇青菜豆腐汤，衬盘则有荞麦凉粉、红薯圆子、炒洋芋粉、凉拌莲菜等。 十三花宴席吃饭也颇具特色，当最后一盘凉菜上桌时，预示着宴席将结束，开始吃主食，这时要撤下桌上四荤、四素、四干果，重新端上四个凉菜，四个蒸碗肉和一个汤，主食则以米饭为主。 四个蒸碗肉各有不同，内衬分别是香椿菜，干腌菜、萝卜豆腐、五香豆酱等。 揭秘十三花宴席，有其悠久的历史渊源，据史料记载和民间传说，唐高宗显庆六年（公元685年），神医孙思邈在柞水牛背梁采药，曾在药王堂一代看病行医，其时，当地流行小儿痢疾，不少幼童染上此病，孙思邈采挖了商芝、秋海棠、断肠草、梅英、丹桂、党参、甘菊、金银花等许多中草药，与当地土鸡、猪肉、萝卜、豆腐等配制成药膳，分别装在十二个小碟子和一个大盘中，让患病儿童围坐品尝，很快治好了孩子们的病。当地人为纪念这位伟大的中医学家，在民间宴席中，传承丰富了这种宴席，起名十三花。传至清代，张英《凡有十二和悦》一文中就记载了“饭有十二和，菜有十三花”的文字描述。 古时候，十三花宴席只有大户富裕人家逢年过节才做这种席面，流传至今日，也只有少数爱体面，讲排场的人家在婚庆，祝寿这样的喜庆日子才偶尔做十三花宴席。 十三花具有鲜明的文化特征，它的食用材料，基本上都是当地自产的，如蝴蝶汗、香春、鸡爪菜、石腊菜、白萝卜、红萝卜、石磨豆腐、土豆、手工豆芽、手工甜酒、手工圆子、鸡蛋等等，在人们回归自然、崇拜绿色食品的今天，它无疑 是值得推广的菜系。其次，十三花制作过程中，许多配料选用的是中草药，如山药、当归、党参、百合、金银花、丹桂、断肠草、秋海棠、佛手等等，它是名符其实的养生保健宴席。另外，原始传统的制作工艺和流程，使其淳真、淳朴，极具民族特色。 但因社会快速发展，十三花这种有着千年历史的传统宴席 越来越疏远，一是因为它制作繁杂，时间较长；二是它备料、用料有一定的局限性；三是宴席战线较长，一般吃一顿十三