植脂奶油作业指导书.doc

作业文件 文件编号 版本状态 C/0 页次 1/2 标题：植脂奶油制备乳状液工序作业指导书 生效日期 ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对植脂奶油制备乳状液工序控制要求作出规定，适用于植脂奶油水、油相制备过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前操作工应按照《消毒灭菌工艺规程》，对缸体、管道进行灭菌消毒； 2.2 检查各种开关阀门到位，传动设备完好； 2.3 搅拌器不得漏油； 2.4 领取白砂糖、糖粉，称取糖浆、氢化油配料； 2.5 领取水相、油相、添加剂，根据各产品规定重复秤； 2.6 油加温、水加温测量； 2.7 白砂糖、葡萄糖粉外包装清扫除尘。 3 工艺过程 3.1 水相制备 3.1.1 准确称取300公斤玉米糖浆至配料缸中，泵入150公斤左右净化热水搅拌稀释糖浆后，全部输入到水相缸，再用150公斤左右净化热水清洗输入到水相缸； 3.1.2 将净化水加热至70~80℃，输入到水相缸至配方规定的水、糖浆重量刻度线处； 3.1.3 开启水相输出泵，将热净化清水打到水粉混合器；同时开启水粉混合器，调整好输入输出阀，按要求进行投料； 3.1.4 投料结束，调整水相泵输出阀或关闭水相输出泵，再关闭水粉混合器。 3.2 油相制备 3.2.1 开启输油泵，按配方所需准确称重输入的氢化油后全部输进化油缸，加热同时搅拌油温达66~74℃时，慢慢加入乳化剂保持温度，继续搅拌，直至乳化剂溶解分散均匀，开启油相输出泵打入中和缸； 3.2.2 双相混合，继续开启乳化泵循环微乳化，充分乳化15分钟； 3.2.3 打开出料阀，将混合料打进中转缸待均质。 作业文件 文件编号 版本状态 C/0 页次 2/2 标题：植脂奶油制备乳状液工序作业指导书 生效日期 4 质量要求 4.1 中和缸温度必须保持68℃±2℃ 4.1.1 加温必须搅拌，保持乳状液受热均匀。 4.1.2 往中转缸打料停止加热。 5 注意事项 5.1 水相制备时，先放白砂糖，后放部分葡萄糖粉，再放水相添加剂，最后放7袋葡萄糖粉； 5.2 注意水相、油相、温度控制，温度控制就是质量保证。随时调节夹套热水进、回阀门； 5.3 将外包装整理回收、退库； 5.4 生产结束，彻底冲洗容器管道、设备。清理打扫卫生、地面不得积水。 ____________________________________________________________________________ 编制： 批准： 日期：XX 作业文件 文件编号 版本状态 C/0 页次 1/1 标题：植脂奶油巴氏杀菌工序作业指导书 生效日期 ——————————————————————————————— 1 范围 本指导书对植脂奶油巴氏杀菌工序控制要求作出规定，适用于植脂奶油巴氏杀菌过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 夹套热水器缸热水温度保持在80℃以上； 2.2 夹套热水进、回阀须灵敏，开关方便； 2.3 巴氏杀菌过程在搅拌下进行，须保证搅拌器运转正常。 3 工艺过程 3.1 双相混合后，搅拌并进行加热到68±2℃保持15min； 3.2 加热过程注意观察温度，奶温70℃时必须关掉热水进阀； 3.3 巴氏杀菌过程中应开启搅拌器进行搅拌，保持乳状液受热均匀。同时防止杀菌加热过程停止搅拌而导致缸壁高温使物料产生美拉德反应。 4 质量指标 （SB/T40419-2007） 1） 菌落总数 个/g ≤4000 2） 大肠菌群 个/100g ≤90 3） 霉菌 个/g ≤100 4） 致病菌 不得检出 5 注意事项 5.1 巴氏杀菌后的产品要避免重新污染，通入均质机及热交换储料罐中的管道、阀门、包括接触到产品的设备，均应按规定进行CIP高温消毒，并按规定要求进行微生物检验； 5.2 巴氏杀菌过程中应按规定时间（根据微生物试验结果决定时间）。如延长杀菌时间， 最终产品的色泽、口感都会受到不同程度的影响。 编制： 批准： 日期：XX 作业文件 文件编号 版本状态 C/0 页次 1/2 标题：植脂奶油高压均质工序作业指导书 生效日期 ——————————————————————————————— 1 范围 本指导书对植脂奶油高压均质工序控制要求作出规定，适用于植脂奶油微乳化、高压均质过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前，操作工应检查乳化泵、均质