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贵州大学 生学位论文 米糠复配型酒工艺初探学科专业： 研究方向： 导 师： 丁筑红 教授 本 科 生： 王 中国·贵州·贵阳 2013年统糠、油糠和滑米糠为研究对象，分别从米糠的营养成分、脂肪品质及微生物指标等方面对各级米糠的品质进行了测定和综合评价，结果表明：米糠是指在稻谷加工成大米的过程中，除去糙米仁外部的棕色层部分[1]，其组成成分不一，由果皮、种皮、珠心和糊粉层构成[2]，随着碾白加工过程的进行，米糠逐层剥离米胚，各级米糠的成分也因此不同，选出具有代表性的三级米糠，分别为统糠、油糠及滑米糠，这三级米糠不是由单一的成分构成的，其中统糠由稻壳、果皮及种皮混合而成，油糠是由种皮、珠心及少量糊粉层构成，滑米糠是由大量的糊粉层和少量的米胚构成。 据资料显示，米糠中含有脂肪、蛋白质、水溶性多糖、膳食纤维、矿物质及多种维生素[]。稻谷64%的营养都包含在米糠中[]，米糠含有丰富的营养因子，其中蛋白质含量约15%~20%，脂肪含量约16%~24%，脂肪酸多为亚油酸等不饱和脂肪酸，米糠油为优良的保健食用油，可有效地降低血液中低密度胆固醇浓度[]。米糠还含有多种功能因子，如生育酚、生育三烯酚、脂多糖、可食纤维、角鲨烯、γ-谷维醇等，这些生理活性物质对预防人体心、脑血管疾病、抗癌、增强免疫力、降低血脂、预防便秘和肥胖症具有显著的功能作用[。Thunnop[]研究发现米糠含有的花青素，酚醛酸和γ-谷维素具有很高的抗氧化活性。近年来，米糠在国际上被作为健康食品原料进行深度加工，并开发出各种保健食品，用以预防心血管病、预防肿瘤、降血糖、降血脂、减肥、抗疲劳、美容等[]。 我国米糠资源丰富，米糠具有较多营养成分和功能因子，在很多方面有较好的应用前景，并在食品、医药、日化、工业等多方面也已经引起了广泛的关注。国内外也有许多专家学者对其中营养物质进行提取再利用，研究开发米糠的深加工不仅可以充分利用资源，减少浪费，也有利于国家经济增长。 我国是世界上最大的稻谷生产国和消费国，而每年产出的米糠量很大，但对于米糠的利用还远不及国外的一些国家。从米糠的营养成分、脂肪品质及微生物指标等方面对各级米糠的品质进行了测定和综合评价，统糠：统糠（外层糠）由稻壳、果皮及种皮混合而成； 油糠：油糠（中层糠）是由种皮、珠心及少量糊粉层构成； 滑米糠：滑米糠（内层糠）是由大量的糊粉层和少量的米胚构成。以上米糠分别来自多机碾白工艺的一机、二机、三机米糠，由贵州省贵阳市天香米业提供，由自然存放稻谷12个月后碾制（粉末状：粒度≤1mm）。 FA2004电子分析天平（感量0.0001），上海良平仪器仪表有限公司； 3000W电热鼓风干燥箱，上海实验仪器总厂； 数显恒温水浴锅，上海香仪器有限公司； 索氏提取器，杭州旷维实验室设备有限公司； DS32-Ⅱ型双螺杆挤压机，济南赛信机械有限公司乙醚、石油醚、无水乙醇，均为分析纯 水分：参照GB/T 21305—2007方法； 粗脂肪：参照GB/T 5512—2008方法； 脂肪酶活力：参照GB/T 5523—2008方法； 菌落总数：参照GB 4789.2—2010方法； 维生素E：参照GB/T 5009.82—2003方法； γ-谷维素：参照龚院生[64]等方法； 总灰分：参照GB/T 22510—2008方法； 粗蛋白：参照GB 50095—2010方法； 淀粉：参照GB/T 5514—2008方法； 膳食纤维：参照GB/T 5009.88—2008方法数据处理：试验数据用Excel系统进行分析处理。 }搅拌均匀→拌曲→复合发酵→冷却 米糠→挤压→润水 2.3.2 米糠原料的选择 由表2.1可知，三种不同分级的米糠各营养成分均不同。 统糠是稻谷籽粒外层的米糠，其水分、总灰分、粗脂肪的含量相对其里层米糠较高，分别为14.6%、6.67%和16.1%；其矿物质含量较高，与周裔彬等[65]实验证实的越接近胚乳，米糠中的矿物质含量越低的结论相符合。统糠粗脂肪含量较高，表明，此级糠在剥离米胚的时候，含油较多的糠层已经脱离米胚，导致统糠的油脂含量较高，说明，统糠适于作为油脂原料利用。统糠的淀粉、粗蛋白及维生素E含量较低，仅为12.31%、5.429 g/100 g和0.29 mg/100g。随着碾米的进行，混入的米胚和小碎米较少，而稻谷壳较多，导致统糠手感粗糙，营养及食用价值较低。 表2.1 不同分级米糠的营