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摘要 酱油生产主要是利用米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、酯酶、果胶酶等多种酶，分解原料中的多种成分，形成色、香、味独特的产品。菌种米曲霉是酿造酱油品质优劣的关键。本课题采用单因素变量法对高产蛋白酶菌株UF366米曲霉的种子培养基培养条件进行了较系统的研究和优化试验，目的是优化生产条件，提高酱油生产效率和原料利用率。本实验通过显微镜直接计数法、福林法测定不同培养基成分配比、培养温度以及培养基初始pH条件下米曲霉菌体产生数量及发酵产物蛋白酶活力，以此来确定米曲霉的最优培养条件。结果表明:最适的种子培养基为麸皮、面粉、玉米面和水比例为4∶1∶1∶4，最佳发酵条件为初始pH为5.6，最适培养温度为35℃，此时菌体数量最多，产生的孢子数最多,达到了167亿个/g干曲;蛋白酶活力达到了1084U/g。 关键词：酱油 米曲霉 蛋白酶 培养基 优化 目 录 摘要 .....................................................................................................................1 引言.........................................................................................................................3 1酱油简介..............................................................................................................3 1.1培养基…………………………………….......................................................4 1.2蛋白酶活力测定方法（福林法）...................................................................5 1.3温度对微生物生长的影响...............................................................................5 1.4 pH对微生物生长的影响…………………………….......................................6 1.5米曲霉的特性…………………………………................................................6 2 实验材料与方法.................................................................................................7 2.1.1菌种.................................................................................................................7 2.1.2培养基原料.....................................................................................................7 2.1.3实验仪器 ...................................................................................................7 2.2实验步骤 .........................................................................................................7 2.2.1培养基营养成分的优化方法........................................................................7 2.2.2蛋白酶活力测定方法（福林法）.................................................................8 2.2.3最适培养温度的测定...........................................................................