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关于连锁经营模式的思考 ——中外连锁餐饮企业的比较 中外连锁餐饮企业发展状况 连锁经营在世界上已经发展了100多年了，以零售业为主，经营范围几乎涵盖了整个商品流通业和服务业。连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。连锁经营包括三种形式：直营连锁、特许经营和自由连锁。 饮食文化在中国可谓是根深蒂固。餐饮业在中国的历史悠久，但随着近些年来国外一些连锁餐饮公司在中国市场上快速发展，中国一些老字号的餐饮企业走向了衰落，新兴的连锁餐饮企业也发展缓慢，难以同国外企业抗衡。 中国快餐业是伴随着餐饮业的发展而成长起来的。1980年，中国餐饮业营业额仅为80亿元，倒了2000年营业额以达到3752.6亿元，20年间增长了50倍，增幅居国内消费品市场之首。巨大的市场潜力和强有力的发展势头自然逃不过商家的眼睛，中国的连锁餐饮业开始飞速发展。 单位：亿元 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 销售额 419.8 492.0 589.7 800.1 1175.1 1579.2 2024.9 2433.3 2816.4 3199.6 3752.6 增幅% / 17.2 19.9 35.7 46.9 34．4 28.2 20.2 15.7 13.6 17.3 表1 1990-2000年国内餐饮业营业额 （一）国外餐饮连锁企业在我国发展状况 80年代后期，来自美国的肯德基快餐率先在首都北京开设分店，紧接着麦当劳、意大利披萨、日本金富士炸鸡、加拿大邦尼炸鸡、美国加州牛肉面等连锁餐饮企业迅速在中国各地开设分店，遍布中国所有的大中型城市，占据了我国餐饮市场很大份额。据调查，西式快餐企业受到35岁以下年轻人的喜爱，西式快餐企业将目标消费群体定位在青少年和家庭组合身上，其中16岁以下的青少年多由家长或长辈陪同进行消费，这样就无形中扩大了消费者全体，增加了营业额。 （二）我国本土餐饮连锁企业发展状况 饮食文化在中国可谓是根深蒂固。餐饮业在中国的历史悠久，但随着近些年来国外一些连锁餐饮公司在中国市场上快速发展，中国一些老字号的餐饮企业走向了衰落，新兴的连锁餐饮企业也发展缓慢，难以同国外企业抗衡。 正当国外的特色连锁餐饮企业风靡中国的时候，中国的本土餐饮业的发展却举步艰难。中国各地均有享誉海内外的民族风味饮食，如北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、兰州的牛肉拉面等，但这些老字号的餐饮企业发展却发展缓慢，其规模与发展状况不可与国外连锁餐饮企业同日而语。尽管中式快餐近几年发展迅速，但仍存在规模小、标准化程度低、管理经验不足和人才匮乏等问题，而发展势头迅猛的西式快餐企业正在不断蚕食着中国快餐业市场，因此，中式快餐连锁企业面领着巨大的压力。根据中国餐饮协会调查，2008年中国餐饮企业百强中绝大多数是连锁企业，其中排名第一的是外资企业百胜餐饮集团（肯德基等品牌所有者）中国事业部，排名第二和第三的分别是内蒙古小肥羊和小尾羊餐饮连锁股份有限公司，可见中国本土连锁餐饮企业虽然与国外企业还有较大差距，但中国企业并没有放弃追赶国外企业的机会，民族餐饮企业的发展正在逐步走上正轨。 另据调查，随着年龄的增长，喜欢中式快餐的消费者明显增加，因此中式快餐企业应将目标消费人群定位在25—44岁之间。 图1 不同年龄消费者对中西快餐的喜爱程度 二．中外连锁餐饮企业经营模式的比较 （一）国内外连锁制度发展水平的比较 1.国外连锁制度的发展水平 1859年第一家颇具规模的由乔治?F?吉尔曼和乔治?亨廷顿?哈特福特在纽约创办。20世纪60-70年代，连锁经营以其特有的生命力，冲破贸易保护主义的篱笆,从美国向世界各地蔓延。商业组织形式和经营制度 2.我国连锁制度的发展水平 在中国内地，中国连锁经营的起步应该是皮尔?卡丹专卖店在1984年落户北京。 （二）管理模式的比较 1.国外快餐连锁企业经过多年的发展，已经形成了成熟的管理模式，有一整套科学、先进的管理方法。采取统一采购、统一配送、统一标识、统一营销策略、统一价格、统一核算。 2.我国餐饮连锁企业由于发展起步较晚，管理思想较为落后，没有高效、科学的管理模式，在企业管理、用作、业务能力方面同国外企业有较大差距。我国餐饮连锁企业采取“粗放式”加盟制度，在加盟之后对子公司缺乏指导，没有协助其发展，只是加盟企业有很多都夭折。 （三）标准化、规范化程度不同 1. 国外连锁餐饮企业对连锁店经营管理过程中