法国菜的艺术.doc

掌握烹饪法国菜的艺术 Julia Child 掌握烹饪法国菜的艺术（封面及封底） 若想学会如何在自家厨房里用本地食材烹饪出地地道道的法国菜，非此书莫属。 1961年十月出版，重版四次，1964年五月第六次印刷。 ? “只要得到正确的指导，不管是谁，也不管用什么样的厨房，任何人都可以像法国大厨一样烹饪”，Beck夫人，Betholle夫人和Child夫人如是说到。这本书的诞生使我们终于有了第一本教授美国人法式烹饪原则的书。 无论是经验老道的厨师，还是那些热爱上等食物，一直想自己在家烹饪经典美味佳肴的初学者们都能从这本书中受益，从久负盛名的法式大餐到看似平淡实则口味绝佳的青豌豆，本书都有所涉猎。这本著作中有100多幅插图，而且以一种革新性的方式写就： 1）这本书精准地指导烹饪者如何购买并处理食材，如何从食谱上最基本的步骤开始直至最终做出精美的菜肴。 2）这本书将经典的烹饪方法合理地划分为一系列主题和分支，而不是仅仅给出一堆冗长且无分类的食谱；这本书在那些最重要的食谱上下足了功夫，这些食谱正是法式烹饪的精髓，也只有这些食谱才配得上事无巨细的说明和描述，准能成为任何人厨房里的压轴菜。 3）这本书适用于传统的烹饪技巧，但也尽可能地为现代美国人提供便利。 4）这本书教授了美国人如何在美国的超级市场中购买食材才能完全重现法国原材料的口味和质感： 例如，肉的切法； 豆焖肉（cassoulet）中应该用哪种豆子；或是浓味鱼肉汤（bouillabasisse）中该用什么样的鱼和海鲜等等。 5） 这本书会为每道菜提供一些合适的配菜建议，也包括适合配合饮用的葡萄酒。 由于之前从来没有哪本书像《掌握烹饪法国菜的艺术》这样富于启发性而又切实可行，所以任何其他法国烹饪书中的食谱都可以套用从这本书中学到的技巧，可以说这些技巧几乎可以用在任何地方。在编纂这些来自法国蓝带厨师学校的秘籍时，本书的作者们完成了这本应该在美国每个厨房中占据显眼位置的非凡著作。 ??????????????????????????????????????????????? ?祝您好胃口！ （Bon appetit！） Simon Beck，出生并受教于法国；Louisette Bertholle，一半法国血统，一半美国血统，在这两个国家都接受过教育；Julia Child，土生土长的加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院（Smith College），更能代表两种背景的融合，是用写作向美国人教授法式烹饪的不二人选。Child夫人曾在巴黎著名的法国蓝带厨师学校学习，而且本书的三位作者都曾师从多位著名法国主厨。1951年她们在巴黎开设了自己的烹饪学校，三个美食家的学校（LEcole des Trois Gourmandes），这本书也正是在这一时期初具雏形。自此Beck夫人和Bertholle夫人继续经营在巴黎的学校，而Child夫人则开始在华盛顿特区，费城授课，这些课程近期甚至已开展到了奥斯陆，这是因为在返回美国之前，Child夫人的丈夫曾作为美国驻奥斯陆文化参赞，并带她一同前往。 掌握烹饪法国菜的艺术——前言（第一部分） 致美丽的法兰西 她的农民，渔夫，主妇和王子们，更不用提她的大厨们，用历代传承的创意和心血造就了这门伟大的艺术！ ? 前言 对于那些虽然没什么人能够帮厨，但却也无需担心开支，腰围，有空余时间，不必给小孩子做饭，也没有“忙里忙外”综合症或者其他什么事儿可能会搅扰你烹制美味佳肴兴致的人，这本书正合适。这本书的读者应该是那些热爱烹饪的人们，我们根据自己的经验尽可能将书中的食谱写得详尽，这样读者就能准确地知晓这道菜究竟该怎么做，需要些什么。这么一来书中的食谱就比一般的食谱长得多，其中颇有几份相当长的食谱，不过都用不着那些很少见的食材。其实把这本书命名为《从美国超市到法式烹饪》一点都不为过，因为法式烹饪的精髓，或者说任何上等烹饪的精髓都在于烹饪的手法，而不是什么旁的因素。只要有好的基本的食材，这些烹饪手法都大有用武之地。我们特意避开那些花里胡哨的噱头，比如餐馆老板戴着他的白色大厨帽在各种酱汁之间忙的不亦乐乎，或是那些铺着漂亮亚麻桌布的迷人小餐馆中的奇闻轶事。对我们而言，这些浪漫的小插曲只会把法式烹饪推向那些无人可及的神秘处所，而不是这个人人都能快乐烹饪的现实世界。只要有正确的指导，任何人在任何地方都能烹制法国菜，而我们所希望的就是这本书能够给您这种正确的指导，从而对您有所帮助。 这里有一些最基本的烹饪技巧，例如如何煎肉块，使之外焦里嫩不失其汁，如何尽可能地将打匀的蛋清均匀地铺在做蛋糕的面糊上，如何把蛋黄混入热酱汁中而不至于结块，要把果馅饼放在炉子的什么位置才能烤的又松软又焦黄，如何快速切洋葱等等。虽然做不同菜式时你会用到不同的食材，但其实你会发现自己在一遍又一遍地重复一些最基本的制作