甜味剂简介甜味剂简介.doc

　第 20卷第 2期 2000年 6月  无　锡　教　育　学　院　学　报 Jou rna l of W ux i Educa tion Co llege  V o l. 20 N o. 2 J une 2000　  甜味剂简介 鲍明伟 (无锡教育学院江苏无锡 214063) 摘要:简述了甜味剂的发展概况,介绍了目前国内外常用的甜味剂、新型的甜味剂的特点和应用情况,并展望 了甜味剂的发展趋势。 关键词:甜味剂;食品添加剂;进展综述 甜味剂是指能赋于食品甜味的调味剂。甜味剂的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明, 人类对甜味剂的需求是先天的,而不是后天对环境要求的一种客观反应。 [2 ] 五、六十年代以前的近一个世纪,食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、 六十年代以后,在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等 甜味剂。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨,使得高甜度甜味剂继续深入研究 (例如毒性、生产方法 及应用研究等) ,人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究,以期发现新的超高甜度甜味剂。 从某种程度上讲,一个国家的人均年消耗糖量可表现其国力或发展状况。据统计,发达国家人均年消耗 糖量约为 50～ 57Kg,发展中国家的人均年消耗糖量为 9～ 19Kg,而我国人均年消耗糖量仅有 6Kg。可以推 断,随着国民经济的发展,人民生活水平的提高,对糖的需求量将有大幅度增加。 在国际范围内,甜味剂的增长实际上是低卡甜味剂的增长。从美国近年来甜味剂人均年消耗量变化和 1981～ 1990年糖的市场销售量的比例变化可以看出,甜味剂总销售量的增加实际上是低卡甜味剂销售的增 加,而热卡甜味剂的销量基本持平。1981～ 1990的 10年间,低卡甜味剂销量从 7%上升到 12%。低卡甜味剂 销量的增加,表明人们对甜味剂需求的变化。 甜味剂的种类很多,本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概 述。 [4 ] 甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中天然甜味剂还可以进一步分为糖质甜味 剂与非糖质甜味剂。糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分为糖类和糖醇类,糖醇是糖经加氢 (还原)后制 得的。非糖质甜味剂也可分为配糖体和蛋白质两类。甜味剂的分类情况如下所示: 糖类 (如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、高果糖浆等) 糖质甜味剂 糖醇 (如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等) 天然甜味剂 配糖体 (如甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等) 非糖质甜味剂 甜味剂蛋白质 (如索马廷、植物甜蛋白等) 人工合成甜味剂 (如糖精、甜蜜素、A - K、三氯蔗糖、阿斯巴甜、新橙皮苷二氢查耳酮、Sacralo se、L actito l等) 有些甜味剂因具有某些特殊生理功能称为功能性甜味剂。功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇。低聚 糖是由 2～ 10个单糖通过糖苷键连接起来的低度聚合糖,如低聚果糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖等。多元糖醇 有山梨糖醇、麦芽糖醇十余种。 收稿日期: 1999- 09- 20 ?68? ? 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.  无锡  教  育  学  院  学  报  第 20卷　第 2期  3　一些常用和新型甜味剂介绍[ 4 ]～  [ 11 ]  甜蜜素化学名称为环己氨基磺酸钠,于 1937年发现, 1950年开始生产应用。它是由环己胺和氯磺酸或 氨基磺酸或三氧化硫反应后用 N aO H处理,再重结晶制得的一种白色结晶粉末,在高甜度甜味剂中,甜度是 最低的,甜度为蔗糖的 30～ 80倍。风味较自然,后苦不明显,热稳定性高,是不被人体吸收的低热能甜味剂。 1969年曾因其致畸性的报道而被世界各国禁用,后来由于大量试验表明它并无致畸、致癌作用等,许多国家 重又许可使用。我国于 1987年开始应用甜蜜素,它是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。 又名甜味素、天冬甜母、天冬甜精,化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯,于 1965年由美国 Sea rle公司在 粉末。它的特点是:安全性高;甜度是蔗糖的 200倍;甜味纯正,无任何后味,是迄今开发成功的甜味剂中甜味 最接近蔗糖的;低热量可减肥;无需胰岛素助消化,故适合于肥胖症、糖尿病和心血管病人食用;抗微生物、不 怕发霉、无虞龋齿;与其它甜味剂混合使用有