生食金枪鱼标准生食金枪鱼标准.doc

生 食 金 枪 鱼 SC/T 3117-2006 1范围 本标准规定了生食金枪鱼产品的要求、检验方法、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以冰鲜或深度冷冻的鲭科金枪鱼为原料，制作生食用的产品。箭鱼科、旗鱼科等其他金枪鱼类产品可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括刊物的内容）或修改版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2 食品卫生微生物检验 菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.7 食品卫生微生物检验 副溶血性弧菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.30 食品卫生微生物检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB/T5009.190 海产食品中多氯联苯的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 SC/T3009 水产品加工质量管理规范 SC/T3016-2004 水产品抽样方法 SC/T3017 冷冻水产品净含量的测定 SN/T1022 出口食品中霍乱弧菌检验方法 3要求 3.1加工要求 3.1.1加工场地、厂区环境、厂房设施和条件应符合SC/T3009的规定。 3.1.2食品添加剂 加工时使用的食品添加剂品种、范围和使用量应符合GB2760的规定 3.1.3加工 加工车间温度宜保持10℃以下。不应使用镀冰衣工艺。不应使用一氧化碳（CO）保色。 3.2感官要求 生食金枪鱼产品感官要求见表1。 表1 生食金枪鱼产品感官指标 产品状态 项目 感官要求 冻结状态 外观 保持鱼种固有的色泽，个体间应易分离，表面无干耗和脂肪氧化，无成片血点，无肌肉淤血 冰鲜或解冻状态 外观 表面有油感，无干耗和脂肪氧化，无成片血点 色泽 呈金枪鱼特有色泽 气味 具有鱼种特有气味，无异味 肌肉组织 肌纤维清晰，有弹性，无液化的脂肪斑点，无轻微突刺的触摸异常感觉 杂质 无外来杂质，无骨刺 3.3净含量负偏差要求 生食金枪鱼产品净含量负偏差要求见表2。 表2 生食金枪鱼产品净含量负偏差要求 单位：％ 净含量 负偏差 100g~200g ≤4.5 200g~300g ≤4 300g~500g ≤3 500g~1kg ≤2 1kg~10kg ≤1.5 10kg~15kg ≤1.3 15kg~25kg ≤1 3.4温度要求 生食金枪鱼产品温度要求应符合表3的规定 表3 生食金枪鱼产品温度要求 产品 温度（℃） 冰鲜产品 －2～4 深冷产品 ＜－50 3.5理化指标 生食金枪鱼产品理化指标应符合表4的规定 表4 生食金枪鱼产品理化指标 项目 指标 一氧化碳（CO）注 ，μg/kg ≤200 挥发性盐基氮（VBN）， mg/100g ≤25 注：仅适用于真空包装的低温产品 3.6安全卫生指标 安全卫生指标应符合表5的规定 表5 生食金枪鱼产品安全卫生指标 项目 指标 组胺，mg/kg ≤90 菌落总数，cfu/g ≤1×104 大肠菌群，MPN/100g ≤30 无机砷（以As计），mg/kg ≤0.1 甲基汞（以Hg计），mg/kg ≤1.0 铅（以Pb计），mg/kg ≤0.5 镉（以Cd计），mg/kg ≤0.1 多氯联苯，mg/kg 其中: PCB138，mg/kg PCB153，mg/kg ≤2.0 ≤0.5 ≤0.5 副溶血性弧菌 不得检出 沙门氏菌 不得检出 霍乱弧菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 单核细胞增生李斯特菌 不得检出 寄生虫及囊蚴 不得检出 金属异物 不得检出 4检验方法 4.1感官检验 将试样放于清洁的白色器皿中或不锈钢工作台上，在540Lux光线照度、无异味及其它干扰的环境中，以目测、鼻嗅、口尝等方法按3.2条规定逐项进行。 4.2冻品中心温度的检验 用与温度传感器探头相同直径的探头钻至样品稽核中心部位；条状样品钻至其最大厚度中心部位，然后取出钻