春花秋月何时了”咖啡”知多少..ppt

春花秋月何時了 ”咖啡 ”知多少 　　　　　QK咖啡北平店　彚編整理 咖啡豆剖面圖 咖啡豆烘焙 咖啡豆的精製處理方法 1.精製的定義 將採收來的咖啡果實，除去外皮、果肉、內果皮、種皮等，將其種子加工成有商品價值的咖啡豆之作業過程，稱之為『精製』。 2.咖啡豆精製方式 A.水洗式【Washed】 採收作業 　 ↓ 選別作業：泡水24小時，去除未成熟果實。 ↓ 除去果肉：讓果肉、外皮與種子分離。 ↓ 發酵作業：在發酵槽儲藏0.5—1天，讓剩餘的果肉發酵及剝離。 ↓ 水洗作業：在水洗場充分進行水洗。 ↓ 乾燥作業：經數天陽光乾燥（或室內機器熱風乾燥）。 ↓ 精選作業：進精選工廠過脫殼機，除去果肉皮及銀皮。 ↓ 分級作業：依形狀、大小進行分級再裝袋。 B.非水洗式【Unwashed】又稱乾燥式或自然乾燥式 選別作業：泡水去除未成熟豆。 ↓ 乾燥作業：經數天陽光乾燥（或室內機器熱風乾燥）。 ↓ 脫殼作業：進精選工廠過脫殼機，除去果肉皮及銀皮。 認識ESPRESSO咖啡 1.何謂ESPRESSO咖啡？ ESPRESSO的中文可翻譯為「濃縮咖啡」。它有「咖啡之魂」的美稱。一切濃縮咖啡系統的咖啡（cappuccino、latte….等），都是以此為基本調製而成。 ESPRESSO的定義是以7-8公克重度烘焙的咖啡豆，研磨成極細的咖啡粉，經過9個大氣壓力的高壓與攝氏約90度的高溫，在約20秒的短時間急速萃取出30~45cc的濃縮咖啡液體。 2. 填壓： 完美的填壓及研磨，在高壓下的熱水形成阻力和壓力 的均衡對抗，使得熱水必須平均浸透每一粒咖啡粉。 因此，填壓的目的在使每一粒咖啡粉都有相同的機會 和時間被熱水平均且完整地萃取。 A.填壓器（Temper，Packer）；又稱壓粉器： 好的填壓器大小應和濾器裡的安全現直徑相同。同 時，平底的平壓器較圓底的填壓器來得好施力。 B.填壓步驟： a.先確定自己的雙手、填壓器和量匙都是乾燥的，以免使咖啡粉受潮。 b.填壓器亦須乾燥，以免沾濕的咖啡粉成為熱水的捷徑，造成過度的萃取。 c.咖啡粉盛滿整個濾器成山丘狀突起，再以手或量匙柄將咖啡粉平平的撥開多餘的 部分。 d.以約20磅的力量將填壓器垂直地壓下，再用約5磅的力量以填壓器的另一端敲擊濾器 一次（不用太用力），這是為讓多餘的咖啡粉從濾器內壁落下。 e.以約30磅的力量再次垂直填壓（手臂伸直），並且轉動填壓器約360至720度，將咖 啡粉填壓 得更平滑些，有助於對抗水的壓力。 ★來自美洲的咖啡豆～ 代表性的配合比例 資料結果分析—店家訪談部份 Q1：咖啡及非咖啡類飲品的平均銷售比率 結 論 深入解構本研究所得資料的結果： 「信息不對稱性」無法由價格和競爭等市場機制獲得解決，組織制度和組織策略才能對這問題起得了作用。（周雪光，2003） 創新的品牌領導者，在聲譽上佔了先入為主信息的優勢，後起追隨者自然在信息的不對稱下屈居劣勢。單 憑加盟店一己之力，無異是飛蛾撲火；而連鎖加盟體 系（總公司）也不可能將資源、成本耗費在單一加盟 店身上。或許區域內的加盟主結合，共商提出對區域 特性可行的決策方案，再向連鎖加盟體系（總公司） 爭取資助，當屬較適之策略。 * * 　除了喝咖啡、聊是非 　除了思想起 風花雪月的韻事 ～咖啡多少事　盡付笑談中～ 意大利式蒸汽加壓咖啡用 色黑、表面泛油、義大利式的烘焙法 Italian Roast 重深度 (義大利式) 用於蒸氣加壓器煮的咖啡 苦味強勁，法國式的烘焙法，色澤略帶黑色 French Roast 深度 (法國式) 用於冰咖啡，也為中南美人士飲用 適合沖泡冰咖啡。無酸味、苦味重 Full City Roast 微深度 (市區) 身受紐約人士喜愛，適合東方人飲用 苦味稍重、稍微酸，適合哥倫比亞及巴西咖啡 City Roast 中度 (深) (城市) 為日本、北歐人士喜愛 酸味中和而有苦味。特別適合藍山及吉力馬紮羅等咖啡 High Roast 中度 (微深) (濃) 主要用於混合式咖啡 中度烘焙。香醇、酸味可口 Medium Roast 中度 (肉桂香) 為美國西部人士所喜好 為一般通俗的烘焙程度、留有強烈的酸味，豆子呈肉桂色 Cinnamon Roast 試驗用 最輕度的烘焙、無香味及濃度可言 Light Roast 輕 (淺) 各國的傾向 特 徵 烘 焙 階 段 三 階 段 　　咖啡三原