梁嘉声博士客座副教授香港理工大学应用生物及化学科技学系..ppt

梁嘉聲博士 客座副教授 香港理工大學應用生物及化學科技學系 化學與生活 物質由化學品組成 生活環節直接或間接涉及化學變化 事物/現象的發生與變異 生物的成長 環境的改變 化學品的特性、化學變化的作用和影響因素 深入探究並了解 善加利用 有效改善生活質素 生活中的化學實例 家居清潔劑 水果成熟時 熟蔬菜變黃 常用黏合劑 家居清潔劑 清水是最廣泛使用的清潔劑 有效的清潔劑 具清除污垢的效能 與水混和或具親水特性，乳化後與水混和 清除污垢的有效方法 直接用水溶解污垢 清潔劑與污垢起化學作用，產物能溶於水 清潔劑與污垢結合並乳化，與水混和 以清水把污垢沖走 家居污垢的特性 水鹼/水銹形成的穢漬 瓷磚、廁盆、浴缸、洗手盆、玻璃 親水性 油性污垢 塵埃、食物殘留穢漬 家具、地板、牆壁、玻璃 疏水性 油污/油煙污垢 瓷磚、廚櫃、廚具、抽油煙機 疏水性 肥皂、皂液的作用 由脂肪/植物油提煉 分子有兩端 親油端 帶電荷的親水端 除污過程 油性污垢被親油端吸附 親水端牽入水中 經水沖走 局限 與硬水形成浮垢 清潔劑的應用 酸鹼度 清潔劑例子 應用範圍 強酸 漒水(濃鹽酸) 頑固的水鹼/水銹形成的結塊 次強酸 稀鹽酸 水鹼/水銹形成的穢漬 弱酸 白醋、檸檬汁 一般家居污垢、食物殘留穢潰、油性污垢、玻璃水漬 弱鹼 肥皂、洗滌劑、洗粉、玻璃水(氨) 次強鹼 小蘇打(碳酸氫鈉) 、強力洗滌劑 油污/油煙污垢 強鹼 哥士的(氫氧化鈉) 頑固的油污/油煙污垢 水果成熟時 更性水果特性 香蕉、芒果、蘋果、梨、番茄、柿子 產生植物激素乙烯(氣體)來自我催熟 成熟時堅硬的果實變軟，色、香、味也有改變 成熟水果可能因運輸時碰撞擠壓而損壞 避免於運輸時損壞 一般都在未完全成熟前收割 於出售或食用前追熟 酸澀 青綠 堅硬 味甜 黃色 變軟 芳香 酸性 澱粉質 葉綠素 果膠(堅硬) 有機物 中性 糖分 花色素 果膠減少(變軟) 芳香類 酶 乙烯(植物激素) 如何控制追熟 環境的乙烯濃度增加，加速成熟變化 半密封環境 減低通風，如以紙包裹 成熟水果能助催熟未成熟水果 同類水果、異類水果 成熟果皮 以化學方法增加環境的乙烯濃度 環境溫度增加，加速成熟變化 半密封 減低通風，如以紙包裹 不同溫度的環境 熟蔬菜變黃 蔬菜於烹調時或煮熟後擺放時，色澤由青綠變至黃褐色，影響食慾 變黃過程的化學變化 蔬菜的青綠色素：葉綠素 加熱時，蔬菜細胞內的葉綠素遇到植酸/草酸 葉綠素分子內的鎂離子由氫離子取代(脫鎂反應) 生成葉褐素(黃褐色) H+ 葉綠素 酸性環境 葉褐素 影響因素 處理時間 烹調時間長，脫鎂反應增加 冷卻時間長，脫鎂反應增加 溫度 溫度高，脫鎂反應增加 酸度 酸度高，脫鎂反應增 焯菜時，沸水量少及加蓋，可増加酸度 如何保持熟蔬菜青綠？ 大量沸水焯菜，不加蓋，用涼水迅速漂冷 減少高溫時間 減低酸度環境 大量沸水有稀釋作用 不加蓋可使植酸/草酸揮發，避免凝結回流 高溫快速炒菜，不加蓋 減少所需炒菜時間 不加蓋及高溫使植酸/草酸迅速揮發，避免凝結回流 可先快速焯菜，漂冷，待後再炒或加熱 焯菜時可加入小量小梳打 中和酸度，但可能破壞蔬菜的果膠及養分 常用的黏合劑 黏合劑的作用是使兩個物體接合 脫溶劑性黏合劑 水劑：漿糊、膠水、白膠漿 有機溶劑：萬能膠、生膠漿 反應性黏合劑 二合膠、超能膠 脫溶劑性黏合劑 溶劑蒸發，黏合劑硬化，使兩個物件的表面接合 利用黏合劑的黏力 黏合表面粗糙，效果更好 增加接觸面，黏力増強 通用名稱 黏合劑物料 一般應用範圍 黏合強度 漿糊 澱粉 紙張 膠水 天然樹脂 紙張 萬能膠 合成聚合物 紙張、木料、布料 白膠漿 合成聚合物 紙張、木料、布料 生膠漿 橡膠 紙張、木料、布料、皮革 強度增加 反應性黏合劑 聚合反應，使兩個物件的表面接合 利用聚合反應產生的黏力，接合力較強 二合膠 由主劑和催化劑兩部份組成 主劑為環氧樹脂 接合各種金屬、塑膠、陶瓷、玻璃部件 超能膠 氰基丙稀酸酯聚合反應，水為催化劑 接合各種表面平滑的金屬、塑膠、陶瓷、玻璃部件 可承受強大拉力，但不能承受太大的扭力 注意安全 認識各化學品的危害及注意事項 細閱標籤 在通風良好的環境使用化學品 防止危險氣體積聚 配帶合適的個人防護裝備 手套、實驗袍 認識危險 防患未然