变性淀粉在哈尔滨红肠中应用的研究.docVIP

变性淀粉在哈尔滨红肠中应用的研究 　　摘要：研究变性淀粉对哈尔滨红肠特性的影响。将变性淀粉代替天然淀粉添加到哈尔滨红肠中，对制作的哈尔滨红肠进行比较研究。经试验得出变性淀粉的添加量为10%，烘烤温度为75℃，烘烤时间14h时，做出的哈尔滨红肠弹性和粘聚性最好，硬度和咀嚼性适中，口感有明显的改善。 　　关键词：变性淀粉；哈尔滨红肠；应用 　　中图分类号：TS251.6 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2013）-04-0260-1 　　应用变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了理化性质而制得的一类淀粉。变性淀粉其糊性质可因其变性程度及变性方法得到相应改善，其性质可向适合应用要求的方向发生改变。由于变性淀粉的优越性质可以提高肉制品的不同品质，改进生产工艺，使产品多样化，进一步提高肉制品的档次，适应广大消费者的需求，因此随着研究的深入，其必将在肉制品加工中发挥更大的作用。因此，此次试验我将变性淀粉添加到哈尔滨红肠中，以便改善红肠哈尔滨红肠的品质，通过试验研究确定变性淀粉在哈尔滨红肠中的最佳添加量。 　　1 试验材料与方法 　　1.1 试验材料 　　1.1.1 主要试验材料 变性淀粉、鲜猪肉、鲜鸡肉、肥膘肉、猪肠衣。 　　1.1.2 辅助试验材料 食盐、亚硝酸钠、八角粉、花椒粉、蒜粉、白糖、肉桂粉、味精、辣椒粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、异Vc钠、卡拉胶、红曲红色素、肉豆蔻粉、水。 　　1.2 试验仪器和设备 　　YP402N电子天平（上海精密科学仪器有限公司） 　　MM12型绞肉机（韶关市恒基机械制造厂） 　　MM12型绞肉机改装的灌肠机（韶关市恒基机械制造厂） 　　DQXZ50熏蒸炉（电加热）（石家庄晓进机械制造科技有限公司） 　　蒸煮锅（诸城市瑞恒食品机械厂） 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 配方的筛选 本试验采用正交试验法对影响产品品质的主要因素进行分析，配方中基本原材料应用比例为食盐2.5%，亚硝酸钠0.15‰，八角粉1‰，花椒粉1‰，蒜粉3‰，白糖1%，味精1‰，辣椒粉0.5‰，白胡椒粉1‰，肉桂粉0.2‰，黑胡椒粉1‰，卡拉胶4‰，异Vc钠0.5‰，红曲红色素0.1‰，肉豆蔻粉0.2‰，水35%，保持不变，变性淀粉用量（A），烘烤温度（B），烘烤时间（C）。 　　1.4 操作要点 　　1.4.1 原料的选择与初加工 选择新鲜的猪肉及鸡肉，再将猪肉与鸡肉剔骨、去皮，除去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，肥瘦分开，然后顺着肌肉纤维切成0.5kg左右的肉块，洗净沥干水，备用。 　　1.4.2 腌制 将整理好的肉块加入食盐、亚硝酸钠进行腌制。腌制时先用少量水将亚硝酸钠溶解后，与食盐混合均匀，再与肉块搅拌均匀后装入容器内，在室温条件下腌制24h，让其充分入味，待肉的切面有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为腌制完毕。肥膘肉以同样的方式腌制1d，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为腌制完毕。 　　1.4.3 绞肉 将腌制好的肉和肥膘肉冷却到3℃～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎（猪肉8mm、鸡肉5mm，将绞好的肉馅再送入绞肉机中进一步绞碎），同时添加肉重的35%左右的水。 　　1.4.4 添加配料 将斩拌好的肉馅搅拌均匀后再加入肥肉丁和其他各种辅料，拌馅的时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，一般以10～20min，温度不超过10℃为宜。 　　注意，根据分组的不同，分别添加不同量的变性淀粉8%，9%，10%，其他辅料的添加量相同。 　　1.4.5 灌制 　　 肠衣的准备 用于灌装的肠衣目前有两大类，即天然肠衣和人造肠衣。而我们此次试验选用的是天然肠衣中的猪肠衣。天然肠衣是用食盐腌制处理过的腌渍肠衣，所以使用前要用清水浸泡、并多换水，泡到肠衣发白透明。 　　 灌肠 将肉馅移入灌肠机，尽量减少肉馅之间空隙。把肠衣套在灌肠机上，起动灌肠机，让肉馅均匀饱满地装入肠衣，要掌握松紧适度。 　　 分节排气 每12～15cm为一小节，然后再用排气针刺扎肠体，排除混入内部的空气。用清水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。 　　1.4.6 烘烤 将灌制好的哈尔滨红肠放进熏蒸炉内进行烘烤。并且根据分组不同，采用不同的烘烤温度及烘烤时间。 　　1.4.7 煮制 水温在85℃～90℃时下锅，注意要把温度保持在78℃～84℃之间。 　　1.4.8 成品 将煮制好的哈尔滨红肠在35℃～40℃的熏蒸室内熏制2h即为成品。 　　2结果与分析 　　通过初步筛选选定几个较优的配比，然后通过正交试验确定最佳配方，正交实验结果与分析中的R值可知对产品品质影响最大的因素为A（变性淀粉用量），然后为B（烘烤温度），再次为C（烘烤时间），即ABC。由K，k值可以得出最佳组合