第10章餐厅服务管理..ppt

（6）根据宴会通知单，填写领料单，从仓库领出酒和饮 料，将酒水瓶罐擦拭干净，将需要冷藏的酒水存入冷藏箱。 宴会前30分钟取出相应的酒品饮料，摆放于服务台上。 5．迎宾服务管理 （1）顾客到达宴会厅时，服务员要热情并用欢迎语和问候 语，态度和蔼，语言亲切，引导顾客到休息室或宴会厅。 （2）服务员应主动接过衣帽，斟倒茶水或饮料，送上热毛 巾，顾客衣服应挂在衣架上，提醒顾客将衣物里的贵重物品 自己保管。 （3）宾客进入宴会厅时，迎宾员应 主动为顾客引座并安 排顾客入座，为顾 客拉椅，打开餐巾，铺在顾客的膝上或 放在骨盘下，从筷子套中取出筷子，摆放好。 （4）服务方法：用服务匙和服务叉将龙虾从锅中取出，放在铺好餐巾的椭圆形餐盘上，使龙虾的汁浸在餐巾上，然后放到切菜板上，左手用口布按住龙虾，右手用厨刀切下龙虾腿，把切下的龙虾腿与虾身分开。用餐巾把虾头包住，从头下部把虾纵向切成两半，再把虾头纵向切成两半，用服务叉和服务匙取出龙虾头中和背部黑体与黑线。用服务叉和服务匙从龙虾尾部将虾肉取出。用服务匙压住虾壳，用叉子取肉。并用厨刀切下头部的触角。左手用餐巾握住龙虾大爪，右手用厨刀背将大爪劈开，并用服务叉取出虾肉。用厨刀将龙虾头部的肉切整齐。把龙虾肉整齐地放在餐盘上，虾肉浇上荷兰少司，盘中摆放些龙虾壳、小爪和香菜茎作装饰。 （3）服务方法： 将平底锅放在酒精炉上稍加热，将白砂糖放入平底锅制成至金黄色，加黄油使它充分溶解，加少量桔子汁搅拌，再加少量柠檬汁，煮几分钟后，倒入适量桔子利口酒。用服务匙将煎饼挑起，旋转，使其裹在服务叉上。将薄饼摊开，放在平底锅锅内使薄饼与锅中的调味汁充分接触，蘸匀糖汁后将其沿直径对折，将其移至锅内的一边。将其余的三张薄饼依次按照该方法完成，整齐地摆在平底锅内。将桔子皮丝撒在薄饼表面，将桔子瓣摆放在薄饼表面。在锅内倒入适量白兰地酒，使白兰地酒在锅内微微起火。将二个薄饼摆放在一个餐盘中，将锅中的糖汁浇于薄饼表面上。 （3）服务方法： 将平底锅放在加热器上加热，溶化黄油，加白糖和红塘，用服务匙轻轻搅拌，使颜色成为浅棕色。把香蕉放入平底锅，让香蕉的刀口部分朝上，当香蕉底部着色时，用服务刀和服务叉把香蕉片翻转，使香蕉刀口部朝下，继续在糖液中烹调。直到香蕉外部全部着色为止。把少许朗姆酒倒入锅中，由于朗姆酒接触热锅沿，产生火焰。用服务匙和服务叉把香蕉取出，放在餐盘上，香蕉背部朝下，在香蕉上面浇上浓糖汁，再在香蕉片上撒上适量杏仁片。 案例5，切火腿表演（Cured Ham） （1）服务用具：火腿刀1个，切皮刀1个，服务匙1个，服务叉1个，杂物盘1个，口布1块，餐盘1个。 （2）食品原料：熟制的火腿1个。 （3）服务方法：将火腿的皮部朝上，放在火腿架上。用干净口布包住火腿的腿部，左手握住，右手用去皮刀去掉火腿的皮和肥肉。用火腿刀将火腿肉片成非常薄的长圆片放在餐盘中，送至顾客面前。 6．席面服务管理 （1）斟倒酒水 　　待顾客坐好，为顾客斟倒。先斟饮料，再斟倒葡萄酒，最后斟烈性酒。斟酒的顺序是先女士，后男士。先主宾，后主人。通常为顺时针方向斟倒。 （2）宴会开始前的服务 　　宴会开始前宾主讲话时，服务员应站在服务桌旁静候，对大型宴会，服务员要列队站好，以示礼貌。讲话结束时，服务员应向讲话人送上1杯酒，并为无酒或少酒的顾客斟酒，供顾客祝酒之用。大型宴会应设有服务员为主人和主宾斟酒服务。 （3）上菜服务。 　　主人宣布宴会开始后，服务员应根据菜单顺序上菜，先上开胃菜，再上主菜、汤、甜品，最后上水果，有时将汤作为热开胃菜，放在冷菜之后上。大型宴会上菜速度要以主桌为准，全场统一。通常根据主管人员的信号或根据音乐顺序上菜。 （4）分菜服务 　　根据宴会要求分菜并提供相应的餐饮服务，服务员应熟悉分菜技术，动作要轻稳并掌握好份数。应先上齐配料、调料，然后上菜，对带有骨头和刺的菜肴，应先去骨，去刺，再上菜。 （5）巡台服务 　　在顾客进餐中，服务员应为顾客撤换餐具，每用完一道菜，撤换一次骨盘，适时的为顾客更换烟灰缸，上小毛巾。为了突出菜肴风味，宴会中撤换餐具应不少于三次。 7．宴会结束时的管理 　　当顾客起身离座时，服务员要为顾客拉开椅子，方便宾客行走，并提醒顾客带齐个人物品，将顾客送到餐厅门口。大型宴会，服务人员应列队站在宴会厅门口两侧，热情地欢送顾客。 10.5.1 西餐零点服务管理 1．餐前准备 2．迎宾服务　 3．点菜服务 4．上菜服务 5．巡台服务 6．结账服务 7．送客服务 　　 　　 第5节 西餐服务管理 10.5.2 西餐宴会服务管理 1．宴会预订 西餐宴会通常要经过预订，尤其是大型宴会更需要提前一定的时间预订。这是客户为了保证自己在理想的时间举行宴会采取的措施，而饭