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第三章 西方各国饮食概况 第五节 俄罗斯和德国饮食概况 俄罗斯 第五节 俄罗斯和德国饮食概况俄罗斯 一、成因发展 二、饮食习俗 三、特点 四、著名菜系 五、著名菜肴 一、成因发展 俄国菜主要指俄罗斯、乌克兰和高加索等地方的名菜。 俄国的烹调技术受外界影响很大，许多菜肴是由法国、意大利、奥地利和匈牙利等国传入，经与本国菜肴融合形成了独特的俄国菜。 据资料记载，16世纪，意大利人将香肠，通粉心和各式面点带入俄国；17世纪，德国人将德式香肠和水果汤带入俄国；18世纪初，法国人将少司，奶油汤和法国面点带入俄国。 二、饮食习俗 俄国人每日习惯三餐，早餐、午餐和晚餐。 早餐较丰富，包括鸡蛋、香肠、冷肉、奶酪、土司片、麦片粥、黄油、咖啡和茶等。 午餐称为正餐，是一天最重要的一餐，习惯在下午2点进行。包括开胃菜、汤、主菜和甜点。正餐的开胃菜非常重要，常包括黑鱼子酱、酸黄瓜、熏鱼和各式沙拉。喝汤时常吃黑面包，喜欢食用以黄瓜与西红柿制作的沙拉，并且喜欢食用鱼类菜肴和油酥点心。 下午茶在下午5点，人们常食用小甜点、饼干和水果，饮用咖啡或茶。 晚餐在下午7点或更晚的时间，菜肴与午餐接近，但通常比午餐简单，只包括开胃菜和主菜。 三、特点 口味：由于俄国气候寒冷的原因，俄国菜的特点是油大和味浓。俄国菜带有多种口味，如酸、甜、咸和微辣，常以酸奶油调味。 原料：俄国菜常用的食品原料有，禽肉、海鲜、鸡蛋、奶酪、酸奶酪、蔬菜和水果等。冷菜的特点是新鲜、生食，如生腌鱼、新鲜蔬菜、酸黄瓜、俄式菜肴中小吃最有名，其中冷吃的黑鱼子酱在西菜中享有很高的声誉。 四、著名菜系 白俄罗斯菜系 高加索菜系 乌克兰菜系 乌兹别克菜系 西伯利亚菜系 白俄罗斯菜系 广泛使用马铃薯、畜肉、鸡蛋和蘑菇为原料。该菜系以马铃薯和蘑菇菜肴为特色。 该地区的特色小吃和开胃菜有炸薯片、土豆粥和土豆沙拉。 白俄罗斯人喜爱各式面包、鸡蛋菜肴和各种粥。 高加索菜系 高加索菜系(Caucasian Cuisine)源于奇克亚地区(Chechnya)，该地区长期受南部的乔治(Georgia)、亚美尼亚和阿塞拜疆等国家和地区的烹饪特色影响，经过不断发展和创新，逐渐形成高加索菜系。 该菜系的特点是色调美观，使用较多的调味品、植物香料和干葡萄酒。 肉类菜肴常以青菜做配菜，并使用石榴、梅脯和干果为装饰品。 高加索菜系以野外烧烤菜肴、酸奶油、面点而驰名。 乌克兰菜系 乌克兰菜系(Ukrainian Cuisine)有鲜明的特色，许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料。 乌克兰菜肴以制作酸甜味菜肴而闻名。 著名的乌克兰风味菜肴有乌克兰沙拉(Ukraine Salad)、 烩奶酪酸奶油面条(Noodles Mixed with Cottage Cheese and Sour Cream)、 烩土豆鲜蘑(Potato and Mushroom)、 白菜卷瓤什锦米饭(Golubtsi)、 馅瓤葡萄叶(Vine Leaves Stuffed with Rice and Meat)、 荞麦饭带脆猪油丁(Buckwheat Kasha with Crackling)、 煮奶酪水果馅饺子(Vareniki)、 牛肉丸子汤(Galushki)、 软炸肉(Fritters)、 基辅黄油鸡卷(Chicken Kiev)、(Chernigov—sky)、 酸菜土豆炖猪肉(Kapustnyak)等。 乌兹别克菜系 乌兹别克菜系(Uzbek cuisine)有悠久的历史，菜肴种类繁多，也称为中东风味菜肴：该菜系以乌兹别克民族为代表。乌兹别克民族有着古老的历史和传统的餐饮文化。该菜系各种菜肴的变化随着当地季节变化而变化。夏季菜肴充分运用当地生产的新鲜水果、蔬菜制作菜肴=冬季利用蔬菜干和果脯为菜肴配料。 当地人们喜爱食用羊肉、牛肉和马肉菜肴。 乌兹别克菜肴味道丰富，常用的调味品有孜然、辣椒、伏牛花（Barberries）胡荽(Coriander)和芝麻。 乌兹别克人在用餐前通常喝些绿茶。 著名的传统菜肴——什锦米饭(Uzbek PLov)享誉整个东欧地区。该菜肴不仅是乌兹别克人民喜爱的日常菜肴，更是重要的节假日和宴会必不可少的菜肴。什锦米饭以大米为主要原料，配以各种香料和调味品、葡萄干、青豆和温柏果(Quince)以增加味道和美观。 此外，著名的开胃菜有马肉香肠(Kasy)，以马肉为主要原料。 人们传说，面包是传统的乌兹别克人的神圣食品。乌兹别克人以传统工艺制作面包，将面坯贴在烤炉内的炉壁上，用自然的明火将面包表面烤成金黄色。人们携带面包时，将面包放入草篮中，将草篮放在头顶上，以示对面包的尊敬。其中有代表性的面包是扁平的圆饼式面包，称为馕(Patyr)，该面包放有羊油帮助面团发酵和增加新鲜度存时间。乌兹别克人经常将这种面包放入汤中，一起食用。 乌