第二章畜禽屠宰与分割..ppt

第二章 畜禽屠宰与分割 第一节 畜禽的宰前处理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 胴体的分割 　　肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。 第一节 畜禽的宰前处理 (一)屠宰前的检验程序 1．入场检验 　　家畜检疫证件，核对牲畜头数，病亡等情况，经检查正常时，赶入预检圈休息。 2．送宰前的检验 　　经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往屠宰间等候屠宰。 （二）宰前检疫的方法 （三） 宰前检疫后的处理 二、宰前管理 （二）宰前禁食 （三）宰前淋浴 第二节 屠宰加工 (一)电麻法 电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。 电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。 猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5％。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。 （二）机械击晕 机械击晕主要有锤击、棒击及枪击等方法。 锤击多用于牛的击晕，其优点是感觉中枢麻痹，而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于放血。但要注意击打部位准确，力量适中，避免损伤颅骨。清真屠宰仍在应用。 棒击主要应用于兔的击晕。 枪击法主要应用于大牲畜。 （三）二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。 本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。缺点是工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。 电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。 肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。 肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。 发展方向是致昏快、对肌肉刺激小。 二、刺杀放血 将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引起肌肉出血。放血方法有以下几种： （一）刺颈放血法 切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈动脉和颈静脉，不得刺破心脏。刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于5min。 （二）切颈放血法 此法常见于牛羊的屠宰，是清真屠宰普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称“大抹脖”，缺点是食管和气管内容物或粘液易流出，污染肉体和血液。 （三）心脏放血法（空心刀放血法） 所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向心脏插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器内。用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。空心刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故放血仍良好。 三、脱毛或剥皮 2、脱毛 （二）剥皮 四、开膛解体 五、肉尸修整 猪屠宰加工生产线 第三节 宰后检验及处理 宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。宰后感官检验方法如下： 一、宰后检验的基本方法 1.视检 视检是用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。 2.触检 触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。 一、宰后检验的基本方法 一、宰后检验的基本方法 三、宰后检验的处理 （二）有条件的食用 凡患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据GB 165