第二节食品安全控制方法：HACCP..ppt

什么是HACCP? 主要内容： GB15091-95《食品工业基本术语》 对其规定的定义是： 生产(加工)安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。 1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系； 1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案； 1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月18日； 1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试； 1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时，就要求中国提供工厂实施HACCP的时间； 1996年7月25日美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内、外肉、禽业颁布“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规“并于即日生效。 1996年5月19日-24日在美国弗吉尼亚州召开第二届国际水产品检验和质量控制会议，有62个国家400多名代表参加。（我国也派代表团参加了会议) 1997年CAC批准《HACCP体系及其应用准则》，被许多国家采用，成为建立HACCP体系的理论基础。 1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标准》； 2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001《ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南》； 2004年中国认证机构国家认可委员会发布CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》；国家质检总局发布SN/T1443.1：2004《食品安全管理体系 要求》 2005年ISO22000《食品安全管理体系 要求》发布。 HACCP发展 1.?? 一般资料 2.?? 描述产品 3.?? 描述销售和贮存的方法 4.?? 确定预期用途和消费者 5.?? 建立流程图 6.?? 建立危害分析工作单 7.?? 确定与品种有关的潜在危害 8.?? 确定与加工过程有关的潜在危害 9.?? 填写危害分析工作单 HACCP 传统意义上的关系  卫生标准操作程序（SSOP）: SSOP是Sanitation Standard??Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。 ? ? SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。? ? SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 传统意义上的关系 GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 现代意义上的关系 GMP 现代意义上的关系 GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求 执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生（根本目的） HACCP认证： 由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机构进行审核。评审通过则由认证机构颁发HACCP认证证书。 HACCP验证： 由出入境检验检疫机构（CIQ）或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查（官方）活动。验证通过，则出具HACCP验证证书。 10、ISO22000:2000体系结构简介 11、HACCP体系和ISO22000体系对比 生命科学与技术学院 通识课 *