第五章菜肴组配工艺..ppt

第五章 菜肴组配工艺 菜肴组配工艺的概念 原料经过初步加工及分解切割成型后，还要按照一定的规格质量标准，通过一定的方式方法，将制作某个菜肴需要的原料按规格组配成标准的分量或制成菜肴生坯，才能正式烹调，这一过程我们称之为原料组配工艺或菜肴配料工艺简称配菜。 第一节 单一菜肴组配的意义和内容 （一）、单个菜肴原料组配的意义 1.奠定菜肴的质量基础。 2.奠定菜肴的风味基础 3.使菜肴的营养价值基本确定。 4.控制菜肴的成本。 5.菜品创新的基本手段。 （二）单个菜肴原料组配的内容 1.原料色彩的组配：顺色配和花色配 2.原料滋味的组配： 3.原料形状的组配 4.原料质地的组配：同质相配和异质相配 5.原料营养的组配：荤素搭配、粗细搭配和食物多样 6.原料性味的组配 第二节单个菜肴原料组配的方法和要求 （一）单个菜肴原料组配的方法 1.配单一原料构成的菜肴 2.配主辅料构成的菜肴 3.配无主辅料之分的原料构成的菜肴 （二）单个菜肴原料组配的基本要求 1.要按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2.必须将主料和辅料分别放置 3.注意营养成分的配合 4.菜肴组配的卫生要求 5.物尽其用，综合利用 菜单与饮食禁忌 1宗教禁忌 佛教 不吃荤（洋葱、大葱、大蒜、韭菜），吃牛奶、鸡蛋，禁酒 印度教 除牛肉以外的肉食 右手抓食 犹太教 偶蹄和反刍动物，鱼有鳞和鳍，水生贝壳不食 伊斯兰教 合法宰杀食物，猪肉、火腿和死尸，禁酒，斋月禁食 基督教 不酗酒，动物尸体中血液去掉。东正教，周三与周五忌吃牛羊 罗马天主教 周五忌吃牛羊肉 2国家禁忌 日本 爱吃鱼，但淡水鱼少吃 用油少 忌荷花和梅花，忌用绿色，忌“9”与“4” 韩国 喜狗肉 不喜羊肉和鸭 不喜带甜味、油腻的食品 美国：喜生、冷、淡 忌肥肉、海参（像虫）、不吃猪皮、鸡鸭皮（烤的除 外），忌内脏、鸽子 英国：忌百合花 代表死亡 法国：忌黄色（不忠的代表）、菊花、杜鹃 意大利：忌菊花（扫墓用） 第三节花色菜肴生坯的组配手法 花色菜肴又称为造型菜肴，形式多样，千姿百态。花色菜肴生坯的组配手法很多，常用有以下几种： 1.卷制法：卷的形状主要有单卷、如意卷、相思卷 2.包制法是指采用无毒纸类、皮张类、叶菜类和泥蓉类等作包裹原料，将加工成块、片、条、丝、丁等形态的原料，通过腌渍入味后，包成一定形状的造型技法。 3.填酿法操作流程有三大步骤；第一步是加工酿菜的外壳原料，第二步是调制酿馅料第三步是酿制填充。 4.镶嵌法：主料多为整鱼，底托原料为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等，形状多种多样如长方形、正方形、圆形、梅花形等。 5.夹制法：夹制菜所用原料必须是脆、嫩、易成熟的原料，以便于达到外脆内嫩或鲜嫩爽口的特色。 6.穿制法一般选用小块形带骨的原料或中间有空的菜料，如鸡翅、排骨、黄瓜环等。 7.串制法烹调方法多采用炸、铁板烧、烤等。 8.叠合法是将不同性质的原料分别加工成相同的形状的小片，分数层粘贴在一起，成扁平形状的生坯。 9.捆扎法就是将加工成条、段、片状的原料成束成串的捆扎起来。 10.滚粘法就是在预制好的几何体的原料表面均匀的滚粘上一种或几种细小的香味原料的方法。 十、注意菜点比例的配置 一般宴席：冷盘占10%，热炒占20%，大菜占60%，点心水果占10% 中等宴席：冷盘占12%，热炒占20%，大菜占55%，点心水果占13% 高级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜占50%，点心水果占15% 特级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜占50%，点心水果占15% 五、本章小结 本章重点了解菜肴组配工艺的概念、意义和种类，掌握烹饪原料组配的作用、要求、形式、原则和方法。 六、布置作业 1．简述单个菜肴组配的意义。 2.简述单个菜肴原料组配的内容。 * *