第五章营养人类学..ppt

第五章 营养人类学（Nutritional Anthropology） 定 义 ：营 养 人 类 学 是 营 养 科 学 与 人 类 学 相 结 合 所 形 成 的 边 缘 学 科 。 这 个 学 科 研 究 与 人 类 营 养 状 态 有 密 切 关 系 的 人 类 学 现 象 。 1.营养科学基础 （1）.热能 单 位--千 卡(Kcal),为 一 升 水 从 摄 氏 14.5 度 升 高 到 15.5 度 时 所 需 的 热 量  /维持基础代谢所需热量 | 人体每日能量消耗 食物的特殊动力作用 | \进行各种活动所消耗的能量 （2）.营养成分 食 物 中 含 的 营 养 成 分 有 蛋 白 质 、 脂 类 、 糖 类 、 水 、 无 机 盐 和 维 生 素 等 。 A.蛋白质 (A)人体含量占成人体重20% (B)化学组成蛋 白 质 是 由 20 多 种 氨 基 酸 组 成 的 复 杂 化 合 物 氨 基 酸 的 通 式 ： H | R－C－COOH | NH2 /必需氨基酸--自 身 不 能 合 成 ， 必 须 由 外 界 食 物 供给 | 氨基酸的分类 | \非必需氨基酸--可 以 从 其 它 有 机 物 转 化 而 来 (C)蛋白质在人体中的作用： (a).促进组织的生长并修补组织(b).形成人体必需的化合物(c).调节体液的平衡(d).维持人体的酸碱平衡(e).促进抗体的形成(f).输送营养素 (D)氮的摄入与排出 /氮平衡：摄入=排出/时间 正平衡：摄入排出/时间 \负平衡：摄入排出/时间 /消瘦--蛋白质、能量缺乏 (E)缺乏症--蛋白质能量缺乏症 \夸希奥科病--蛋白质缺乏为主 /食物中蛋白质来源不足 | 食物的加工、烹调方法使蛋白质消化率降低 (F)导致蛋白质缺乏的原因 食物中能量摄入不足影响蛋白质代谢 | 机体对蛋白质的生理需要量增加 \机体患病时对蛋白质消耗量或排出量增加 (G)食物来源：包括肉类、奶类、蛋类、干豆类、硬果类、谷类 B.脂类 (A)分类 /油脂--脂肪酸的甘油酯 脂类 \类脂--包括磷脂、固醇、脂蛋白等 (B)脂肪 a.化学成分 脂肪酸的甘油三酯 b.脂肪的通式 Ｏ || Ｏ ＣＨ2ＯＣ---Ｃ---Ｒ || | Ｒ‘-ＣＯ-ＣＨ　 Ｏ | 　　 || ＣＨ2ＯＣ-Ｒ＂ c.脂肪酸的分类 /饱和脂肪酸 脂肪酸 \不饱和脂肪酸