第五章食源性疾病及其预防..ppt

预防沙门氏菌食物中毒的措施 (1)加强卫生教育，改变生食等不良卫生习惯，针对季节高发的特点，夏秋季重点监测和防范。 (2)切断传播途径。病原体随同人和动物的粪便排泄，污染水源、食物，成为许多人兽共患病的重要传播途径，所以要加强学校等人群聚居场所的卫生监督管理，加强水源消毒，加强食堂、校外饮食摊点和食品餐饮点的食品卫生监督。 预防沙门氏菌食物中毒的措施 (3)加强对家畜、家禽等的卫生检疫，加强对屠宰场、食品生产厂的卫生监督。对生产、加工、贮存和销售等过程进行卫生管理，降低因包装的弓桑引起食物中毒。低温贮存食品是控制沙门氏菌的重要措施。 (4)加强流动人口的卫生管理，科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现。 (5)发展快速可靠的病原菌溯源技术。 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海产品一定要烧透、煮熟。用海产品拌制凉菜时，应在洗净切好后放入食醋10分钟后再食用。食品加工要防止交叉污染，食物在低温下贮藏。 一、动物、植物性食源性疾病的特点 (1)动物、植物性食源性疾病主要是因误食有毒动物、植物或因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的。 (2)不同有毒动物、植物中引起中毒的物质很多．毒性大小差别较大,临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。除急性胃肠道症状外,神经系统症状较为常见和严重，如抢救不及时可引起死亡。 (3)动物、植物性食源性疾病以散发为主，有时集体食堂、公共饮食业也有暴发的可能。动物、植物性食物中毒有一定的地区性和季节性。 一、动物、植物性食源性疾病的特点 (4)最常见的动物、植物性食源性疾病为有毒鱼类中毒、四季豆中毒、 毒草中毒；可引起死亡有河豚、毒蘑菇、马铃薯、曼佗罗、银杏、苦杏仁、桐油等。 (5)动物、植物性食源性疾病多没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒疾病，尽早排除毒物在体内的残存成分非常重要。 二、重要的动物性食源性疾病 麻痹性贝类中毒 麻痹性贝类中毒是比较普遍且对人类健康威胁较大的一种贝毒。它是由一组毒素(石房蛤毒素及其衍生物)组成，症状为食后30分钟内嘴唇周围有刺痛感，并逐渐扩展到面部和颈部，指尖、足尖有刺痛感；接着会有头痛、眩晕、恶心、呕吐、腹泻，严重时肌肉麻痹、呼吸困难，有窒息感。严重病例在食入2～12小时会因呼吸麻痹而死亡。 贝类中的毒素用一般的食品加工方法如蒸煮、烟熏、干燥、盐渍均不能被破坏掉，从鱼肉和贝肉的表面特征也无法判断是否存在毒素。 预防麻痹性贝类中毒的措施 要对捕捞的贝类毒性进行监测，食用贝类时应除去肝脏和胰腺；对海水养殖区、虾塘附近的水质进行监测、预报；如发生赤潮时，应对养殖的鱼贝类采取适当的保护措施。 重要的植物性食源性疾病 豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、抗微量元素因子、苷类和酮类等。 四季豆中毒 四季豆又名菜豆、豆角、芸豆、扁豆、刀豆等，在烹调时如炒煮不够熟透，其中的有害成分皂素和植物红细胞凝集素未被破坏，可能会引起食物中毒。 四季豆中毒后2～4小时出现肠胃炎症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等。其病程短，恢复快，预后良好。 预防四季豆中毒的措施 烹调四季豆时必须要炒熟、煮透，使四季豆失去原有的生绿色和豆腥味后再食用。凉拌菜时，应煮10分钟以上，不可贪图其脆嫩。 生豆浆中毒 饮用未煮熟的豆浆也可引起食物中毒，通常在食用后0.5～l小时发病，主要为肠胃炎症状。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白酶抑制剂、皂苷等。 防止生豆浆中毒的措施 豆浆应彻底煮透后再饮用。煮豆浆加热到一定程度时豆浆出现泡沫，此时豆浆还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再用小火煮数分钟。 木薯、苦杏仁等含氰苷类食物中毒 含氰苷类食物中毒就是因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等氰苷类食物引起的中毒。 木薯、苦杏仁等含氰苷类食物中毒 苦杏仁中毒的潜伏期短者0.５小时，长者12小时，一般为l～2小时。苦杏仁中毒时，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力；较重者胸闷、呼吸困难，呼吸时有时可嗅到苦杏仁味：严重者意识不清，呼吸微弱，昏迷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外,也有引起多发性神经炎的。 木薯、苦杏仁等含氰苷类食物中毒 木薯中毒的潜伏期短者2小时，长者12小时，一般多为6～9小时。木薯中毒的临床表现与苦杏仁中毒的临床表现相仿。 预防此类食物中毒的措施 不吃各种果仁；如用苦杏仁加工食品时，要反复用水浸泡、清洗，经加热煮熟或炒熟后可除去毒素。木薯在食用前必须去皮洗净，煮熟后再浸泡；禁止生食木薯，不喝煮木薯的汤，不空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。 发芽马铃薯食物中毒 马铃薯又名土豆、