第八章餐饮服务程序..ppt

第八章 餐饮服务程序 学习目的： 掌握餐饮服务四个基本环节的内容 正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序 熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务 第八章 餐饮服务程序 第一节 餐饮服务基本程序 第二节 中餐服务程序 第三节 西餐服务程序 第四节 茶坊服务程序 第五节 其他服务程序 第一节 餐饮服务基本环节 第一节 餐饮服务基本环节一、餐前准备 第一节 餐饮服务基本环节二、迎宾服务工作 第一节 餐饮服务基本环节三、就餐服务工作 第一节 餐饮服务基本环节四、餐后结束工作 五、现代技术在点菜服务中的应用 （一）点菜输入系统的构成 （二）各构成硬件的使用 1、键盘：预置键、价格查询键、修改键、 功能键、结算键 2、触控屏终端 3、磁条解读器 4、服务员手控终端 第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务 中式餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅 零餐是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征 是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。 第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务 （一）零餐服务的特点 1、就餐时间的随意性 2、就餐需求的多样性 3、就餐场所的选择性 第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务 （二）零餐服务程序与方法 1、中餐早餐服务程序 第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务 （二）零餐服务程序与方法 2、中餐午、晚餐服务程序 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐 第二节、中餐服务程序一、中餐零餐服务 第二节、中餐服务程序一、团体餐服务 团体餐是指通过一定形式组合起来的， 按固定进餐标准提供餐食的一种 集体就餐形式 通常适合于 旅游饭店接待的各种会议及旅游团体 第二节、中餐服务程序二、团体餐服务 （一）团体餐的形式与特点 1、团体餐的形式：会议包餐 学生包餐 旅游包餐 2、团体餐的特点： A、就餐人数多且固定 B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大 第二节、中餐服务程序二、团体餐服务 （二）团体餐服务程序 1、团体餐早餐服务程序 2、团体餐午、晚餐服务程序 第二节、中餐服务程序二、团体餐服务 （三）团体餐服务时的注意事项 1、在服务之前应掌握有关客人的情况 2、对团队中有特殊用餐需要的客人 应予以特殊照顾 3、根据旅游线路，合理调节菜单 4、冬季应注意饭菜保温 第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务 宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位 公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格 和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动 第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务 （一）宴会的特点与分类 1、宴会的特点： A、气氛隆重热烈 B、消费标准高 C、就餐人数多 D、讲究服务礼仪 E、服务标准化 第二节、中餐服务程序三、中餐 宴会服务 2、宴会的分类 按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会 规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 时间分为早餐会、午宴和晚宴 餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会 进餐的形式分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会 答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会 和团聚宴会等 宗教饮食习惯分为速食宴会和清真宴会 宴会主要菜品分为全羊席、燕翅席等 第二节、中餐服务程序三、中餐 宴会服务