第六章 食谱编制..ppt

公共营养师培训 营养配餐与食谱编制 郝志阔 主讲 一、营养配餐的概念与意义 营养配餐是根据人们的身体需要和食物中各种营养物质的含量，设计食谱的过程。 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体。 1、在营养方面，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食的要求。 2、在膳食方面，根据个体或群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到膳食结构合理、促进健康的目标。 3、在管理方面，通过营养食谱的制定，可指导集体食堂的膳食管理和家庭的膳食管理，为合理的食物消费和膳食经费预算提供依据。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例 ——蛋白质来源比例 5、合理的膳食制度 6、合理加工烹调 （四）营养配餐的现状及趋势 1、个人 营养配餐 2、幼儿园的营养配餐 幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分。 幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。 营养配餐工作在幼儿园比较普遍，一般由保健老师制订食谱，并定期（两周或一月）进行食谱的营养素分析，定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量，定期开展幼儿生长发育的健康检查。 3、中小学营养餐： 我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。 1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。 我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作，并取得了一定的成绩。但是，由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善，人们的营养意识观念有待加强，目前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足，有待完善和加强。 4、餐饮业的营养配餐： 餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。 目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营养配餐的工厂化生产。 但总的来看，由于缺乏完善的政策法规和政策扶持，加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。 营养配餐趋势： 社会和经济的发展 健康意识的不断加强 营养知识普及 观念的更新 政策法规的完善 二、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。 （二）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当 ； （3）食物要多样，搭配要合理； ——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、 颜色搭配、形状搭配等。 2、合理的膳食制度： 饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）。 特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。 制定合理的饮食制度的原则： （1）食物消化生理 （2）适当安排两餐的间隔时间 （3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作 3、合适的烹调方法 ——需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味, 注意菜肴的色、香、味、型。 ——在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。 5、结合市场供应 6、兼顾经济条件 （三）个人食谱编制的方法 食谱编制的方法大致有四种： ㈠.查表计算法：是考试内容，重点掌握。 ㈡.食物交换份法：制订周食谱 ㈢.平衡膳食宝塔应用法：提供膳食营养指导。实际应用（