白茶深加工技术白茶深加工技术.doc

白茶深加工技术 速溶白茶的生产技术 速溶茶的加工，主要包括原料处理、提取、净化、浓缩、干燥、包装和贮藏等过程。其基本原理是将茶叶中提取的水可溶物进行转化和转溶，增进速溶茶的色、香、味，然后进行干燥，成为一种速溶的固体饮料。这种饮料对异味、温度、氧气、水分非常敏感，因此对包装条件的要求非常严格。 （一）速溶白茶的工艺流程 1、原料处理 白茶速溶茶原料是用成品茶。在加工前必需进行原料的预处理，成品白茶要轧碎，通过40-60目筛，这样不但可以提高浸提速率，而且可以减少体积，方便运输、操作。试验表明粉碎可以明显提高茶叶的浸出率(表5-2)，这对于降低浸提水温尤其重要。如在白茶茶中拼入10％左右的红茶，能提高汤色的亮度、香味的浓度和鲜爽度。 表5-2 不同体型的一级白牡丹浸出率 样品体型 水浸出物 氨基酸 咖啡碱 茶多酚 可溶性总糖 自然形状 68.4% 71.6% 69.8% 67.3% 61.5% 粉碎40目-60目 76.3% 76.3% 74.5% 75.9% 71.2% 注：水温85℃，时间15min 为了保持茶叶原有的香气，可在提取之前将茶叶先用液态二氧化碳进行气提，使茶叶香气物质溶入液态二氧化碳中，防止茶叶香气物质的氧化，然后将含有香精油的二氧化碳通入浓缩液中进行喷雾干燥，或者在受粉器中进行芳构作用，以提高速溶茶的香气。 2、提取 速溶茶的提取是以符合饮用标准的沸水作为溶剂，抽取茶叶中的水可溶物质。由于茶叶中的液质浓度与液相中的溶质浓度就存在一定的浓度差，可溶物由固体向液体扩散。通常操作上采用单一批次的单桶提取或多桶连续提取等方法，通常茶叶可溶物总量控制在30％左右，因为过量提取会使一些不可口的植物性提取物溶解出来，形成速溶茶的粗青味和涩味。为了保证白茶速溶茶的的风味特点，以水温85℃，时间15min，茶水比1：100为佳。 3、过滤与转溶 茶提取液中含有碎末茶和悬浮杂质，必须经过净化处理。主要方法是通过离心过滤或减压过滤．离心过滤通过布滤袋，除去颗粒大的杂质，而后再进行减压过滤（过滤介质为羊毛毡和100-150目尼龙布）。过滤后的提取液无沉淀物。但是在茶提取液中，还存在一种当提取液冷到5℃时就会产生的絮状沉淀，称为“乳络物”，通常称之为“冷后浑”，这种物质的多少是茶叶质量的标志。在热溶型速溶茶中不会产生沉淀，其茶汤明亮，滋味浓醇。而在冷溶型速溶茶中，必需对“茶乳酪”进行转溶，才能成为冰茶和冷饮料的原料。转溶的方法主要有酶促降解和碱法转溶。 酶促降解，采用单宁酶切断儿茶酚与没食子酸的酯键，解离的没食子酸阴离子，又能同茶黄素和茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶物，其阳离子在有氧的条件下与碱中和。 碱法转溶，是速溶茶生产中普遍使用的方法。基本原理是在茶提取液的沉淀物中，加入一定浓度的氢氧化钾或氢氧化钠溶液，使解离的羟基带有明显的极性，打开茶乳酪的氢键，与茶红素等竞争咖啡碱，改组为小分子可溶物。主要方法是根据茶提取液沉淀物中可溶物的浓度，加6-7％的碱量，这时溶液的PH达9左右，搅拌增加氧气使茶乳酪溶解，然后加一定浓度的食用酸中和后，使经转溶液达到原提取液的PH水平，并经过滤除去杂质。经过这样转溶的提取液，制成的速溶茶，就称为冷溶型速溶茶。用冷水冲饮，茶汤清澈明亮，无沉淀物。 冷冻离心沉淀，根据茶乳酪在冷冻条件下易聚沉的特性，温度越低析出量就越多的原理，采用冷冻离心法使胶体浑浊物分离，其处理方法简单，不经任何转溶处理。除去胶体浑浊物的提取液，茶味淡薄。离心沉淀后的茶乳酪沉淀物可加入到热溶型速溶茶提取液中去，以增加速溶茶的浓度。 总之，以上三种处理方法，解决了冷溶速溶茶的澄清度题，但损失了部分有效可溶物，因此，冷溶型速溶茶比热溶型速溶茶，表现为味淡，可溶物含量低。 4、浓缩 经过净化处理的低浓度提取液（可溶物含量2~4％），必须加以浓缩，才能进行干燥，否则将降低速溶茶的干燥效率，增加速溶茶的加工成本。因此，浓缩处理是速溶茶加工中重要的过程。速溶茶的浓缩方法，目前常用的有加热真空浓缩，另外还有冷冻浓缩和反渗透浓缩。这三种方法前者是生产上广泛使用的一种方法，成本低，效率高，缺点是对茶叶品质有影响。后两种对茶叶品质有利，但生产成本较高，随着科学技术的进展，这种先进的浓缩方法，将会逐渐在速溶茶生产中应用。 加热真空浓缩，在浓缩器内保持一定的真空度和温度，使水的沸点降低而快速蒸发。特点是真空度高，液体沸点低，受热时间短，缩时间大大缩短。据试验，在同等真空度条件下，不加温浓缩和加温(36℃)浓缩相比，浓缩时间后者只有前者的1/7,茶浓缩液的质量也好。加热真空浓缩的技术条件，要求浓缩液达到20-40%的浓度，真空度700~720毫米汞柱，浓缩温