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面包 HACCP 计 划 书 目 录 一、 HACCP小组成员及其主要职责 二、产品特性描述及用途 三、加工工艺流程图 四、加工工艺描述 五、危害分析工作单 六、HACCP计划表 一、HACCP小组成员及其主要职责 ? 姓名 主要职责 组长 确保整个HACCP的确立、实施及其是否正常运行，以及改进工作 组织HACCP小组全面开展食品安全管理工作 负责就食品安全认证有关事项与外部联系工作 组员 指导HACCP计划的实施 负责GMP的验证 负责HACCP的验证程序 1、负责生物性危害的监控 2、 负责SSOP的实施 负责物理性危害的监控 负责指导HACCP的纠偏措施 ?1、负责关键控制点的监控 负责HACCP的具体实施 负责建立有效的记录保存体系 负责化学性危害的监控 产 品 名 称 品名 面包 原料 面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油 辅料 非受限辅料 芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母 受限辅料 面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠） 泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠） 产品外观描述 形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。 色泽：一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。 气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味）,无异味。 口感：松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 产品特性 一.理化指标 1. 水分 (%)：15.0～40.0；2. 酸度（°T）：三次发酵法≤6°T，其他发酵法≤4°T；3. 比容（ml/g））））/（cfu/g）≤1500(热加工)；≤10000（冷加工）； 10.大肠菌群/(MPN/100g) ≤30（热加工）；≤300（冷加工）；11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) ：不得检出；12.霉菌计数/（cfu/g）≤100 二、产品特性描述及用途 加工方式 以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。 包装类型 塑料袋或塑料盒包装 储存条件 常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存 运输方式及要求 严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输 标签及使用说明 注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求 保质期 1～5天 销售方式 专柜、门店销售、团购 销售要求 在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射 食用方法 打开包装后直接食用 预期用途 销售对象无特殊限制，适用于广大消费群 三 、 加工工艺流程图 原辅料的验收（CCP1） 　　　　　　　　　　　　　 ↓ 　　 拆包 废弃物 ↓ 废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤) ↓ 搅拌 (搅拌机) 发酵 开酥 ↓ 主面团搅拌 ↓ 松弛 丹麦面团 ↓ 分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆 ↓ 松弛10min 整型 ↓ 醒发 (醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h） ↓ 烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃、时间10