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第十三章 膳食结构中的不安全因素 第一节 膳食结构定义及分类 第二节 人体正常膳食结构 第三节 与膳食不平衡有关的疾病 第四节 营养素间的协同与禁忌 关注膳食结构模式 首先发现膳食结构与疾病及健康关系密切的是在二战时期。当时食物严重匮乏，尤其是肉类、奶类与蛋类。人们普遍缺乏蛋白质与必需脂肪酸，因而免疫功能低下，发生的疾病多为慢性传染病，如肺结核与肝炎（这与灾荒之年易发生瘟疫是一个道理），而心、脑血管疾病和恶性肿瘤等的发病率则较低。 在战后5---10年，由于经济复苏，人民生活水平逐步提高，食物供应日渐充裕。膳食中的蛋白质与脂肪大量增加，尤其是动物脂肪，因此肺结核和肝炎等传染病纷纷落马，而与摄取高脂肪、高饱和脂肪酸有关的心、脑血管疾病和恶性肿瘤的发病率则来势汹汹。由此，人民开始认识到：膳食结构模式与健康及各种疾病的发病率、死亡率密切相关。 很多专家都认为影响慢性疾病最大的因素是膳食。流行病学权威多尔在1981就认为“慢性病尤其是癌症，约有35%与膳食及营养因素有关。高脂肪与高饱和脂肪酸的的膳食将影响人类的健康，导致高血脂、高胆固醇、动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病及某些癌症，尤其是增加了结肠癌、子宫癌、乳房癌的发病率。 第一节 膳食结构定义及分类 膳食结构：指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。 一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素制约。由于国情不同，膳食结构也不尽相同。 一、膳食结构三种模式 发达国家模式（富裕型模式），主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。 发展中国家模式（温饱模式），主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5kg，奶类也不多。 日本模式（营养模式），主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右. 发达国家模式 动物性食物消费量大，谷物消费量少。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。 大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。 发展中国家模式 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以印度、巴基斯坦和印度尼西亚等发展中国家的膳食为代表。营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。 日本模式 动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。 近年日本膳食模式的变化:粮食消费逐年下降， 能量、蛋白质摄入变化不大，脂肪增加较快，膳食结构总体上仍是比较合理的。许多日本学者已开始呼吁防止饮食西化。 二、我国膳食结构现存问题 城镇居民一方面动物性食物消费量持续增加，致使患肥胖、糖尿病、心血管病等慢性病的危险性增加。另一方面，谷物来源的热能比下降，将造成膳食纤维降低。 农村居民谷物来源的热能比偏高，动物性食物比例偏低，优质蛋白质仍然偏少，营养不够平衡。 中华预防医学会会长、卫生部原副部长王陇德指出，中国人的膳食结构正向不科学、不合理的方向转化。据统计，近20年来，我国国民摄入的热量增长了一倍，而对健康有益的食物摄入量却逐年降低，比如谷类下降了21%，蔬菜从1992年的每人每天食用400多克，降到现在的270多克。 第二节 人体正常膳食结构 一、人体合理膳食的原则 1、满足身体的各种营养需要 2、对人体无毒无害 3、易于消化吸收 4、科学的膳食方式 二、人体对营养素的正常需要量 1、每日推荐量 2、一定要适量，不是越多越好 三、我国的膳食指南 膳食指南：指依据营养学理论，结合社区人群实际实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养、促进健康的指导性意见。 （一）食物多样、谷物为主，粗粮搭配 第一类为谷物及薯类：包括米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等； 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶等； 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他豆类； 第四类为蔬菜、水果类：包括鲜豆、根茎菜、叶菜、茄果等； 第五类为纯热能食物：包括动植物油，食用糖及酒类。 建议每天最好能吃50g以上的粗粮。 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜、水果是胡萝卜素和维生素c的良好来源。胡萝卜素在体内能转变为维生素A，是我国人民膳食中维生素A的主要来源。 也是维生素B、叶酸、钙、磷、钾、镁、维生素K、叶黄酸、膳食纤维的重要来源。 同时，水果、蔬菜体积大、热量少。在减体重膳食中尤为重要。 饮食中要注意品种的选择。 注意蔬菜