[选修1---专题32.ppt

主干知 识梳理 菜 单 课时知 能评估 基础巩 固演练 经典例 题导航 核心考 点突破 隐 藏 2012·优化探究·新课标高三总复习·配人教生物 山东金太阳书业有限公司 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、果胶酶在果汁中的作用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、探讨加酶洗衣粉的洗涤效果 三、酵母细胞的固定化 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酶的制备及应用 1．酶的存在和制备 (1)酶的存在：酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 (2)酶的制备：如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 [知识拓展]在酶的提取过程中，温度、pH等多种环境条件都可能影响酶的空间结构，导致酶变性，直至丧失活力。因而提取出的酶首先需要检测酶的活力，以便更好地将酶用于生产实践和科学研究。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2．酶活力的测定 酶的活力通常以单位时间内底物的消耗量或者在单位时间内产物的生成量来表示。例如，通过测定单位时间内麦芽糖的生成量来检测淀粉酶的活力。由于麦芽糖与3,5-二硝基水杨酸试剂反应，能生成黄褐色产物，因此，利用分光光度法进行比色，可以测出麦芽糖的生成量。另外，还可以通过测定单位时间内淀粉的消耗量来检测淀粉酶的活力。 3．果胶酶及果胶酶在食品加工中的应用 (1)①果胶酶 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ②果胶酶与纤维素酶的比较 [知识拓展]果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种酶，而是一类酶的总称。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (2)果胶酶在食品加工中的应用 纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两种物质的存在使制作果汁时存在两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高、容易发生沉淀。 ①在植物未成熟的果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断生成果胶酶(pectinase)。果胶酶能把果胶质分解成小分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软。 ②果胶酶作用的最适温度为45 ℃～50 ℃，最适pH范围为3.0～6.0。Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对酶有抑制作用。在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。 ③果胶酶广泛存在于植物果实和微生物中。工业上常采用曲霉、青霉等微生物发酵来生产果胶酶。除了果胶酶外，淀粉酶、蛋白酶等也可以采用微生物培养法来大量生产，用于食品加工，为人类服务。 Evaluat