简阳羊肉汤锅做法.doc

简阳羊肉汤锅做法 【制作过程】 1、首要工作：熬汤。（鲫鱼拿纱布包好、猪的棒子骨、羊的棒子骨，羊肉一起煮） 2、羊肉羊杂好后捞起切片切条，汤继续小火熬，熬得发白，敖得越久越好。 3、猪油下锅、放姜可可抄到金黄色。放羊杂羊肉，开始爆，爆香后，放点点盐、胡椒、茴香粉（这个很重要，但不要放太多，一点点就好了）。 4、爆好后可以倒汤进去煮了，煮开后，汤应该也是很白的。放适量的盐和味精，再放点点茴香和胡椒，一点点就好（拿手指间夹点点撒在上面就可以啦！） 5、可以把全部东西装入专门的火锅中，边吃羊肉边喝汤边烫菜，爽 6、沾碟可以是干海椒面碟子，也可以是青海椒碟子加豆腐乳加香菜或葱，舀一点羊肉汤和匀。 【小道消息】 吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。 制作2 寒风凛凛，“羊肉汤锅”大受食客欢迎，“羊肉汤锅”味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓郁。人们形容“羊肉汤锅”是“远闻赶紧寻香源，近香扑鼻不愿等；远看食欲大开，近看垂涎欲滴”。今天到游仙一家绵阳很出名的羊肉店去吃了羊肉汤锅，感觉不错，在吃完锅中的羊肉、羊杂后，还可涮烫时令鲜蔬。此外，味碟中巧妙运用了小米椒和青花椒油，体现了川菜善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。现将制作方法记录如下： 原料：烫皮羊1只（约20千克） 猪棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黄酒2瓶 奶粉10克 芹菜叶50克 化猪油100克 香料包1个 黄葱节3节　番茄3片　红枣5个 枸杞10粒　老姜、葱花、香菜末、精盐、火锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量 制法： 1．初步处理：①用火将烫皮羊的绒毛燎尽，再用温水将其刮洗干净，然后剖开羊腹，取出内脏，斩去四脚。②羊肉斩成约2.5千克的块，放入清水中泡约4小时，漂尽血水。③将食用碱倒入羊肚中揉匀，静置10分钟，待其表层发稀时，用刀刮去表层黑膜，然后洗净；羊肺用清水漂去血水；羊肠洗净；用火燎尽羊脚上的毛，刮洗干净；羊心去掉淤血，洗净；羊舌入沸水锅烫一下，刮去白膜；羊肝、羊肾和羊血切片。④将猪棒子骨焯两次水，用刀敲断后，放入加有老姜的清水锅中，以大火熬至汤汁乳白。⑤小米椒铡成末。 2．深加工：①将漂尽血水的羊肉块入沸水锅中焯三次，以除尽血水和腥味，然后放入加有香料包、老姜和黄酒的沸水锅中，以小火煨至 软后，取出晾冷，拆去羊骨，将羊肉切成5厘米长、2厘米宽的片。②将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬至汤汁乳白。③将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入沸水锅中焯三次，以除去血水和腥味，随后放入高压锅内压熟，取出晾冷后，将羊肚、羊肠切成丝，羊脚除尽骨头切成块，羊肺、羊舌和羊心切成片。 3．烹饪成菜（以烹制一锅的量为例）：①制底汤：根据火锅盆大小，将羊骨汤和猪棒子骨汤按1∶1的比例加入汤（如有客人不喜羊肉汤，则全部加入猪棒子骨汤），然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油，即制成底汤。③制味碟：在小碗里放四分之一块豆腐乳，再加入适量味精、葱花和香菜末，至于小米辣和青花椒油，则可根据食客的嗜辣嗜麻程度适量添加。④上桌烫食：将制好的“羊肉汤锅”锅底和味碟端上桌，点火烧沸，打去浮沫，将底汤舀入味碟碗里，即可食用。食完锅中的原料后，还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时令蔬菜烫食。 制作关键： 1．香料不宜过多，过多则压味。以煮制20千克羊肉为例，其香料包的配方为：八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香叶10克、丁香5克、香草10克。 2．羊肉块和羊杂不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起烫食。 3．不管是羊肉汤，还是猪棒子骨汤，都要熬至汤色乳白。如当天用不完，还需妥善保管，每天烧开两次，以防变质。 4．调制底汤时，奶粉用量不宜过多，它可以使汤汁更加白，并带有淡淡的奶香。如在烫食过程，底汤减少，还可适量添加棒子骨汤。 5．要用云南小米椒鲜品，不可用干品代替。如买不到鲜品，可用云南产的袋装保鲜小米椒。葱花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否则会压住羊肉鲜味。 6．如果羊肉片和羊杂当天用不完，可用袋子装好，放入冰柜速冻保存，随时取用 川西羊肉汤的制作方法1 原料：羊肉500克，生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。 做法： 1、当归，生姜用清水洗净，切成大片； 2、羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水氽去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、 1厘米厚的条； 3、砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后， 打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。