[HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用.doc

课 程 设 计 说 明 书 课程名称： 食品质量与安全控制学 设计题目： HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用 院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 李小鑫 代亚民 学 号： 200706020046 200706020055 专业班级： 07食品质量与安全专业 指导教师： 张光杰 2010年 12 月 22日HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用 摘 要：简要介绍了HACCP体系的主要原理和内容，着重介绍了HACCP质量控制体系在浓缩苹果汁生产中的应用。主要包括: 生产危害分析、确定关键控制点、制定HACCP系统档案记录及评估等。潜在的危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害; 浓缩苹果汁生产加工过程中的关键控制点为苹果验收（CCP1）、后巴氏杀菌（CCP2）、灌装前过滤（CCP3）、发货前检查（CCP4）4个关键控制点；建立了对果汁饮料各关键控制点进行监控、纠偏和监控效果验证三个方面的工作程序。 关键词：HACCP 浓缩苹果汁 应用 目 录 1.设计背景 1 1.1浓缩苹果果汁的发展现状 1 1.2 HACCP体系原理 1 1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用 1 2.设计方案 2 2.1 浓缩苹果汁生产中HACCP计划的研究步骤 2 2.2 完成危害分析工作单 3 2.3 完成HACCP计划表 3 3.方案实施 3 3.1 组成HACCP小组 3 3.2 产品描述及确定预期用途 3 3.3 绘制生产流程图 4 3.4 确证生产流程图 4 3.5 进行危害分析并建立预防措施 4 3.6 确定关键控制点 5 3.7 确定关键限值 6 3.8 建立监控程序 6 3.9 建立纠偏措施 7 3.10 建立验证程序 7 3.11 建立记录管理程序 7 4.结果与结论 7 4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 7 4.2 HACCP计划表 7 5.收获与致谢 10 6.参考文献 11 1.设计背景 1.1浓缩苹果果汁的发展现状 中国苹果总产量位居世界第一位,资源的优势和政府的支持加快了中国果汁产业化实现的步伐,我国从1984年首次引进瑞典阿法拉伐生产能力5t/h 果汁生产线, 到2000年先后创办果汁加工企业70余家, 浓缩苹果汁生产线达100多条，形成年产能力50万吨的产业规模。2000年中国浓缩果汁出口量大约为20万吨, 占世界贸易总量60～65万吨的30 %～33 %[2]。中国果汁产业化的实现给果汁加工业带来了生机和光明, 但我们也应清醒地意识到, 供大于求导致的残酷的市场竞争是不可避免的。我国的果汁加工业起步较晚, 正处于发展阶段，果汁的质量控制体系不完善,不仅仅给企业造成经济损失, 同时,给企业造成的信誉影响也是不可估量的。如何提高和稳定果汁产品质量, 打造高质量、高品味出类拔萃的民族工业品牌，这是我们攻克国际贸易壁垒的关键所在。 1.2 HACCP体系原理 HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析与关键控制点) 食品安全体系是一个国际上广为接受的、以科学技术为基础的安全控制体系。HACCP是以预防为基础的食品安全质量控制体系, 有以下7大原则组成[1]: 危害分析(Hazard Assess) 、确定关键控制点 ( Identify ccp) 、确定关键限制( Setup Critical limits for ccp) 、建立监测程序( (Monitar ccp) 、建立纠偏措施( Take Corrective Action) 、建立验证程序(Verify that the System Is working)、建立记录管理程序( Set up Record Keeping System) 。 1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用 HACCP体系的核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP可以广泛运用于食品生产加工工艺体系中。该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物并对其采取预防性的控制措施, 来减少生产有缺陷的食品和服务的风险, 从而保证食品的安全[1]。HACCP体系要求对食品链的全过程—从食品的种植、收获到加工、包装、贮藏以及销售等, 都在统一的规范制约下完成, 从而保证了食品的安全性[2]。HACCP体系具备