糕点工业术语.doc

糕点专业术语 范围 本标准规定了糕点工业的统一术语。 本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他相关领域。 术语和定义 糕点 pastry 以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点 chinese pastry 起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 糕点帮式 local pastry 因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。 京式糕点 Beijing pastry 以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。 苏式糕点 Suzhou pastry 以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。 广式糕点 Guangdong pastry 以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。 扬式糕点 Yangzhou pastry 以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。 闽式样点 Fujian pastry 以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。 潮式糕点 Chaozhou pastry 以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。 宁绍式糕点 Ningbo and Shaoxing pastry 以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。 川式糕点 Sichuan pastry 以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多，软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。 高桥式糕点 Gaoqiao pastry 沪式糕点 Shanghai pastry 以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。 滇式糕点 Yunnan pastry 云南糕点 Yunnan pastry 以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。 秦式糕点 shanxi pastry 陕西糕点 shanxi pastry 以西安地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。 烘烤制品 baked products 炉货 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 油炸制品 deep fried products 炸货 deep fried products 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 冷加工制品 在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。 蒸制品 steamed products 以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。 熟粉制品 steamed or fried flour products 冷作制品 高分制品 将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。 酥类糕点 short pastry 使用较多的油脂和糖而制成的，组织不分层次，口感酥松的制品。 酥皮糕点 short crust pastry 用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。 水油皮糕点 water-oiled crust pastry 用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 糖浆皮糕点 syrup crust pastry 用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 松酥糕点 crisp pastry 混糖糕点 使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松的制品。 松酥皮糕点 crisp crust pastry 混糖皮糕点 用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。 硬酥皮糕点 hard-short crust pastry 硬皮糕点 使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外酥的制品。 上糖浆糕点 coating syrup pastry 先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。 冷调糕点 cool water mixed pudding 用糕粉、糖浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅，经成型而制成的冷作糕类制品。 蛋糕