耐冷冻面包酵母综述耐冷冻面包酵母综述.doc

摘要：冷冻面团是面包生产的一种新工艺, 本文对冷冻面团开发的背景作了简要的介绍, 探讨了酵母耐冷冻性与其耐高渗、耐温性能之间的关系。对影响面包酵母耐冷冻性能的3种主要因素进行了详细介绍，最后简单介绍了国内外对于耐冷冻面包酵母的研究进展。 关键词：冷冻面团；耐冷冻面包酵母；耐高渗；海藻糖； Abstract:The frozen pasta was a kind of new craft of bread producing, this text introduced the background of the frozen pasta development, and the relationship betwwen the freezing resistance to yeast and its hyperosmotic and heat resistance was also introduced. e three kinds of main factors that affect the freezing resistance to yeast were described in detail, At last viewed the research progress for the freeze-resistant bakers yeast both at home and abroad. Keywords: Frozen pasta; the freezing resistant yeast; osmophilic; trehalose; 耐冷冻面包酵母的研究 近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高[1]。可是由于面包容易老化而只宜鲜食、不易保存的原因，人们对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。然而以往的传统面包制作方法从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作，耗时。因此对传统的面包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包的方法。 冷冻面团技术是于20世纪50年代以来发展起来，是当今世界比较先进而且被成功应用的面制品加工新技术，它利用具有超强抗冻能力的酵母菌进行发酵，工艺上把面团制作和产品的烘烤或蒸制两个环节分开，面包工厂只需生产出面团并冷冻即可，快餐店、面包坊可将冷冻面团冷冻保藏，随时烘烤[2]。冷冻面团生产技术是对传统面食品发酵工艺的一次革命，并实现了整个产业链合理的良性循环，它一方面扩大了面包厂的生产规模，为面包房节约了场地、设备、人力和时间，降低了产品的成本，同时又极大地方便了消费者，使随时吃到新鲜的面包成为可能[3]。 冷冻面团技术在面团冷冻时，温度要求下降到-18℃～-20℃，酵母在冷冻、冻藏和解冻期间受冷冻速度、冷冻温度、冷冻时间和冷冻介质等因素的影响，会产生严重伤害。普通面包酵母在冷冻后，特别是预发酵的冷冻面团在冷冻后，胞内海藻糖含量迅速下降，酵母更容易受到冷冻伤害，使其存活率和产气能力明显下降，导致解冻后的面团膨胀不足，产品质量明显下降。这些缺陷的存在，限制了冷冻面团技术的发展。因此，面包生产企业迫切希望酵母生产企业能够提供具有耐冷冻性能的面包酵母，解决冷冻面团法面包生产中的关键问题。 1 耐冷冻面包酵母的性能 所谓耐冷冻酵母就是在冷冻、冷藏和解冻过程中，酵母仍能保持较高的活性和发酵力，以及较大的产气量。 耐冷冻酵母的一般特性[4]： （1）与普通酵母相比具有相同的发酵力加使用量； （2）在冷冻条件下不降低其活性，在长期冷藏条件下具有良好的耐贮存性，不降低活性； （3）在5%～25%的低糖和高糖面团范围内, 均可广泛使用； （4）即使面团在长期冷冻下，面包体积也不会大大减小； （5）由于冷冻前面团可有20min～40min 分钟的发酵，故作业流程时间比较充裕，不会有面团发酵不足的问题； （6）用冷冻面团制作面包，可使生产计划更加灵活，并能减少劳动力； （7）由中心工厂制备冷冻面团，再配送、零售到各连锁店，可使产品的管理更加合理。 另外有研究发现，酵母菌体的耐冷冻性能与其耐高渗、高温性能有一定的相关性。 （1）高渗耐性 高渗透压会降低水分活度，从而影响细胞的功能如蛋白质的合成、酶活等，如果脱水严重将导致细胞死亡。 ①盐：盐对于酵母的毒害作用主要包括两方面：一方面是在细胞内积累具有毒害作用的Na+，另一方面是使质膜的跨膜渗透压降低而导致细胞膨压的丧失[5]。Nakala[6]和Sukesh[7]对酵母细胞在加盐培养基中的生长代谢情况分别进行了报道，发现海藻糖的量与细胞对外界不利环境的耐受性有密切关系。Charlemagne[8]等研究结果表明：当酿酒酵母在极度渗透压条件下（0.86aw；NaCl），