肘花的制作肘花的制作.doc

1 目的 规范生产过程，确保产品质量。 2 范围 适用于肘花在的生产加工。 3 职责 由技术负责编制《加工工艺规程（）》，下发执行。 4 内容 4.1 工艺流程 　 原料肉选择→解冻→修整→绞→一次搅拌*→腌制→二次搅拌→ 卷制→蒸煮*→冷却→去布→分切→保鲜→包装→二次杀菌→晾制→贴标→装箱→入库 注：“*” 表示关键工序 4.2主要设备 绞肉机、搅拌机、蒸煮槽、拉伸膜包装机等。 4.3 操作要点 4.3.1原料肉选择 选用原料肉符合《畜类、水产原料质量标准》的要求。 所选用原料肉符合原料接收标准，原料肉解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻时间不超过24，原料肉解冻至中心温度-2℃～4℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过4。鲜肉要求预冷至中心温度达到0℃～4℃。 原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在0℃～6℃。 4.3.猪皮预处理4.3.2.1猪皮修整猪皮要修干净猪毛等杂质，去脂肪层，要求脂肪层清除干净，然后进行分切。 4.3..2分切要求厚度2mm～4.5mm的猪皮，分切300g肘花猪皮规格：（175～185）×（165～175）mm或 （295～305）×（195～205）mm（成品分切成两支）； 250g肘花猪皮规格：（150～160）×（150～160）或 （255～265）×185～195）mm（成品分切成两支）； ：对于薄猪皮，由于其收缩率大，要适当切得大一些，走上限即可。4.3.2.3肘花皮减菌处理 将修整分切计量过的肘花皮（以淹没为准）在酸性溶液中浸泡10min，取出。注意事项如下： 1、酸性溶液配制比例：食品配料001：水=1：15。 2、每150kg酸性溶液处理肘花皮500kg。 3、肘花皮浸泡过程中，要保证每张肘花皮都能与酸性溶液充分接触。 4.3.绞修整后的原料肉用30mm的孔板进行绞制4.3.4 一次搅拌肉馅比例猪腿弧肉 100 食盐4.亚硝混合盐0.065 冰水5.0 合计：预冷猪腿弧肉腿弧肉：分割肉7：3搭配4.3.5一次搅拌食盐 1/2冰水、亚硝混合盐 1/2冰水 ↓ ↓ ↓ 3～5约15～20≤8℃ ↑ 原料肉先把绞制好的猪肉倒入搅拌锅或滚揉锅内搅拌，严格按添加顺序加料。搅拌结束抽真空70%以上，出锅温度≤8℃。 ：亚硝混合盐冰水溶解后加入。 4.3.腌制 搅拌结束后分盒入0℃～4℃库腌制24～72。腌制好的原料肉要按照先进先出的原则出库。 4.3. 二次搅拌（单位kg）腌制肉馅 双汇肘花配料B 0.50 白砂糖4.0 红曲红80）0.004 益海浓缩蛋白0.5 玉米变性淀粉 5.8 0.3 冰水 6 0.03 AW-1料 3 合计：4.3.8 二次搅拌 1/2冰水、红曲红、 玉米变性淀粉 ↓ ↓ 3～515～20 ↑ ↑ ↑ ↑ 腌制肉馅 益海浓缩蛋白 B、白砂糖 1/2冰水 搅拌结束要抽真空70%以上，≤8℃。 把腌制肉馅倒入搅拌锅或滚揉锅，搅拌，同时严格按添加顺序加料。 ：红曲红、冰水溶解均匀后加入。辅料按要求过筛。主要辅料过筛参数设定详见下表：（目数定义：筛网上每2.54cm长度上的筛网孔数称为目，100目表示每2.54cm上有100个筛孔）。辅料名称 色素、亚硝混合盐配料A、膏状香精 蛋白 配料B 食用盐 白砂糖 目数 0 ≥8 ≥8 ≥8 ≥8 4.3.9 卷制 卷制间温度要求0℃～1℃，肉馅二次搅拌后3卷制完（部分肉馅先暂存库中）。 用洗净的（经200ppm消毒水浸泡30分钟，再拧干）专用白布进行卷制，猪皮要完全包裹住肉馅，在两端用绳扎紧，保证肉、皮结合紧密，保证产品粗细均匀、长短一致。皮、肉的总重根据产品规格而定： 序号 规格 皮