[清华实验学校后勤食堂安全培训课件.ppt

七、专间操作 1.加工前检查食品 2.人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3.专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 4.工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 5.水果等必须洗净消毒后进入专间 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 八、备餐及供餐卫生要求 1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 2.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 3.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用 4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 九、留样管理 1.当天供应的全部食品品种应当留样 2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样） 3.高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 十、食品再加热 1.无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 2.加热前须确认食品未变质 3.冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4.加热时中心温度应高于75℃ Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 十一、餐用具 1.及时洗净，定位存放 2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 3.定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 4.消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四讲 食堂安全卫生 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ?食堂的工作环境有“高温、地滑、使用器具锋利”三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，防止出现安全事故； 案例1：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏， 作工伤处理。 食堂处处存在着热水、热油、热气等， 所以要求食堂工作人员小心作业， 防止烫伤或烧伤 一、食堂工业安全 案例2: 1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中，由于 操作失误，造成左手中指被切断2公分，无名指轻伤。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血，伤情比较严重，送三和医院诊治。 食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具,在使用和操作这些器具时请务必