菜谱大全200道菜谱大全200道.doc

菜谱大全 菜肴名称：　　葱爆羊肉 更新时间： 2004.04.12 菜谱分类： 八大菜系 -- 北京菜 原料： 羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克） 调料： 大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（５０克）。 烹饪方法： ????一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。 二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。 三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅. 菜肴特点： 香而又嫩，无羊膻气。 ? 菜肴名称：　　珍珠酥皮鸡 更新时间： 2004.03.31 菜谱分类： 菜谱大全 -- 鸡肉类 原料： 鸡脯肉200克 调料： 面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。 烹饪方法： ????　1、土司切成0.5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0.5CM，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。 　　　2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。 　　　3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。 　　　[备注] 　　　1、鸡片、土司颗粒大小均匀。 　　　2、鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹均匀。 　　　3、炸制时油温不宜太高，防止将鸡片炸焦。 菜肴特点： .. ? 菜肴名称：　　蒜香骨的制作方法２ 更新时间： 2003.12.15 菜谱分类： 菜谱大全 -- 新潮菜肴 原料： 猪肉排６００克 调料： 蒜茸１００克 泡辣椒末１５克 红尖椒末１５克 洋葱末１５克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、酱油、花椒、孜然粉、椒盐、熟芝麻、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油１５００克约耗１００克 烹饪方法： ????１排骨洗净，斩成８厘米长的段，入沸水锅中“汆一水”后捞出，沥干水分。 ２炒锅置火上，放入少许色拉油烧热，下入泡辣椒末和花椒炒香出色，掺入鲜汤，烧沸后下入排骨，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精和鸡精，用小火烧至排骨八九成熟时，捞出沥干水分。 ３将沥干水分的排骨纳盆，加入蒜茸、酱油、水淀粉抓匀，腌渍片刻。 ４炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，下入排骨炸至焦黄且熟时捞出。锅留底油，下入红尖椒末、洋葱末和椒盐炒香，再下入炸好的排骨，撒入孜然粉、熟芝麻，翻匀起锅装盘即成。 菜肴特点： 色泽金红，蒜香浓郁，味道麻辣，略带孜然味。 菜肴名称：　　宫保鸡丁 更新时间： 2003.11.30 菜谱分类： 菜谱大全 -- 鸡肉类 原料： 嫩仔鸡脯肉250。 调料： 花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。 烹饪方法： ????宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调 任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为 肉丁的宫保肉丁等。 · 制 法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将 去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油 、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出 香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜 、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁， 汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。 菜肴特点： 鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 菜肴名称：　　鱼香茄子煲 更新时间： 2003.12.31 菜谱分类： 八大菜系 -- 广东菜 原料： 茄子５００克　猪肉末５０克　鸡蛋黄半个 调料： 蒜茸１５克　青红椒粒２０克　洋葱碎１５克　葱花５克　柱侯酱１５克　桂林辣椒酱２５克　蚝油１０克　精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量 色拉油１５００克（约耗１００克） 烹饪方法： ????１茄子削去