营养与食品卫生学名解营养与食品卫生学名解.doc

营养与食品卫生学 第一章：营养学基础 营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影就响的学科。 食品卫生学：研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的学科。 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。 营养素（nutrient）：为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质。 合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 合理营养（rational nutrition）：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境和不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 营养不良（malnutrition）：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态，包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 平均需要量（estimated average requirement ， EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某种营养素需要量的平均值。营养素摄入量达到EAR的水平时可以满足人群中50%个体对该营养素的需要。 推荐摄入量（recommended nutrient intake ， RNI）：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%—98%）需要量的某种营养素摄入水平。 适宜摄入量（adequate intakes ，AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level ， UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。“可耐受”指这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。 必需氨基酸（essential amino acid）：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。9种必需氨基酸包括：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸和组氨酸（婴儿）。 条件必需氨基酸（conditional essential amino acid）：半胱氨酸和组氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和蛋氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，半胱氨酸和组氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸。 氨基酸模式（amino acid pattern）：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 优质蛋白：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这类必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质被称为优质蛋白。 半完全蛋白：有些食物中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育，这类蛋白质称为半完全蛋白。这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid ），其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质互补作用（complementary action）：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 不完全蛋白：含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称为不完全蛋白。 节约蛋白质作用：脂肪在踢被代谢分解的产物，可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能量，充足的脂肪可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质，从而