营养学 第三章营养学 第三章.doc

第三章主要内容 一、三大产能营养素 二、热能需要的组成部分 三、人体能量消耗的测定方法 四、能量代谢失衡 五、来源及供给量 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 1. 能量的来源 人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为?°产能营养素?±。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。 2. 能值 （1）食物能值： 食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称?°物理燃烧值?±，或称?°总能值?±。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。 （2）生理能值： 生理能值即机体可利用的能值。 三大产能营养素的生理能值分别确定为： 碳水化合物 17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g 4.1kcal×0.98 =4kcal/g 脂肪 39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g 9.45kcal×0.95=9kcal/g 蛋白质 （23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g （5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g 一、三大产能营养素 1、碳水化合物： 一般来说，机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。 食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分产能被机体利用，另一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。 通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物在有氧条件下的氧化，因而脑组织细胞对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原细胞又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。 2、脂肪： 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式。正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40~50%来自体内的脂肪。 3、蛋白质： 一般蛋白质不做为能源物质供能，人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。 蛋白质通常分解为氨基酸，做为合成机体细胞成分以实现自我更新，也可合成酶、激素等生物活性物质。 二、热能需要（或消耗）的组成部分 能量需要（或消耗）=基础代谢 + 体力活动所需（或消耗）热能 + 食物热效应 + 生长发育所需要（或消耗）的能量 （一）基础代谢（BM）： (1)定义：基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。 （2）基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。 一般来说，基础代谢占人体总热能消耗的60~70%。 一般相对来说，男性女性，儿童和青少年成人，寒冷气候下温热气候下。 (3)基础代谢能量消耗（basic energy expenditure,BEE）的测定  ①用体表面积进行计算：体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603 基础代谢能量消耗=体表面积× BMR ×24 人体基础代谢率 ②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推荐使用下列公式（表3-2），计算一天的基础代谢热能消耗。 ③直接用公式计算 男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y) 女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y) ④简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 ⑤ WHO于1985年推荐使用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR ，计算一天的基础代谢能量消耗。 WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR 2、影响基础代谢因素： （1）体表面积（体型与机体构成）：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者，人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%--80% （2）年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率，随年龄增长而下降。一般成人儿童，老年人成年人 （3）性别：同龄女性基础代谢率低于男性5~10% （4）