罐头食品的杀菌论述.ppt

杀菌工艺条件的确定： 1.温度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加 热时间相应大大缩短； 2.温度升高，酶的活性钝化速率大大加快，需要的加 热时间短； 4.温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应 速度的增加； 5.高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食 品品质，应优先选用。（Q10微生物约为10，化学反 应＝2～4。） 3.温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速 下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快； 超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的 杀菌； 超高温瞬时杀菌的工艺条件控制要求严格，稍有偏差就会 对食品的品质或杀菌效果产生严重影响； 选用超高温瞬时杀菌工艺要注意钝化酶的活性，并与无菌 灌装配合使用才能取得明显的效果； 应用： 牛奶、果汁、饮料、豆浆、酒类等流动性好的食品的杀菌。 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 板式超高温瞬时杀菌机 高温短时杀菌必须保证罐内食品流动性良好，包装容器最 好是传热性能好的金属罐或蒸煮袋； 导热传热型罐头食品、玻璃容器包装的罐头食品不适宜采 用高温短时杀菌工艺。 5.7罐头食品常用的杀菌方法 5.7.1常压杀菌 杀菌温度≤100℃，用于酸性罐头食品的杀菌， 有间歇式和连续式之分。 对于间歇式，先在杀菌容器内注水，保证罐头 在杀菌过程中始终全部浸没，通蒸气入水中待水沸 腾后加入罐头铁笼，当水温再次达到预定温度开始 计时，按照要求控制罐头的杀菌时间，杀菌结束， 将罐头进行冷却，操作时需要注意： ①罐头要先预热至70℃左右再入杀菌锅杀菌，以免罐头进入 杀菌锅时水温降低过多，升温时间延长； ③杀菌时罐头应始终保持在水面下10~15cm，温度稳定， 保证所有罐头受热均匀； ②对于玻璃罐头，若入水时温差超过60℃会发生破裂； ④杀菌结束后可根据需要在锅内或锅外的水槽冷却，玻璃瓶 罐头要分段冷却。 ⑤杀菌温度低于100℃，只适用于酸性罐头食品的杀菌。 夹 层 锅 ????????????????????????????? 立 式 杀 菌 锅 水果罐头杀菌系统 喷淋杀菌机（温瓶机） 喷淋杀菌机 5.7.2金属罐头的静止加压杀菌 A.杀菌操作 罐头→装笼→入锅→密封→打开排气阀、泄气阀 →通蒸汽→空气的排除→升温→杀菌→关蒸汽阀门 →通压缩空气和冷却水→冷却至40℃ →打开锅盖→取出罐头→擦干（减压→打开锅盖→ 取出罐头→冷却→擦干） 升温阶段： 将杀菌锅温度在预定时间内提高到杀菌公式规定温 度，同时将杀菌锅内的空气充分排出，以保证恒温杀菌 时锅内蒸汽压与温度一致。 恒温阶段： 在规定时间内保持杀菌锅温度稳定不变。虽然杀 菌锅经过升温阶段已达到杀菌温度，但罐头内的温度 还在继续上升。 C.罐头初温：要求罐头的实际初温应高于或等于原来 预定的初温，对导热传热型罐头的升温影响大。 B.蒸汽、冷却水、空气的供应要充足 降温（冷却）阶段： 原则上冷却速度越快越好，但必须防止罐头因 压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的罐头冷却 时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。 D.空气的排除 足够的排气时间和充足的蒸汽供应量是将杀菌锅内 的空气排除干净的必要条件 。 空气彻底排除干净的标志： 排气阀出口处的气体呈灰白色 ；杀菌锅的表压与 温度计的读数一致。 E.降压（消压） F.冷却 ①普通冷却 ②空气反压冷却 ：实际应用广泛 ③蒸汽反压冷却 冷却终温：40~50℃ G. 冷却水的卫生 冷却水要符合饮用水卫生标准 ；水中的微生物数量 须≤10个活菌/毫升 ；最终水中残余氯≤1ppm。 5.7.3玻璃罐头的静止加压杀菌 要求杀菌过程中杀菌锅内的压力始终大于或等于 罐头内的压力。 A.高压水煮杀菌； B.空气加压的蒸汽杀菌法。 5.6.4软罐头的静止高压杀菌 为防止软罐头破袋，在杀菌和冷却时要用空气进行 加压，与玻璃罐头一样，可以采用高压水煮杀菌或空气 加压的蒸汽杀菌法。 不 锈 钢 气 垫 密 封 卧 式 杀 菌 锅 可采用蒸汽式、热水循环 式、热水杀菌式。 12000自动回转杀菌锅 双锅并联杀菌