调味品讲义调味品讲义.doc

实验一 果醋的酿造 食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。由于苹果等水果中 含有丰富的人体所必需的钾、锌等元素，以果代粮通过微生物发酵可以把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中，饮后人体血液中的钠离子为钾离子置换，排出体外，从而调节人体内的钾钠平衡，对心血管起保护作用。此外，苹果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，具有开发智力的功效，同时还促进消化液分泌，可以健胃消食、增进食欲。 1.实验目的与内容 1.1 目的 （1） 掌握果醋酿造的方法 （2） 了解果醋酿造的主要步骤、生化反应、所用微生物、培养特性 1.2 内容 （1） 苹果渣/汁培养基的制备 （2） 酿造酵母、醋母的扩大培养 （3） 果醋的酿造工艺 2. 实验原理 将苹果原料通过调糖调酸制备成适于微生物生长的苹果渣/汁培养基，经过酵母的厌氧酒精发酵和醋母的好氧醋酸发酵，最终发酵酿制成苹果醋。苹果等水果中含有多种氨基酸，除少部分被微生物利用形成新的营养和风味外，大部分直接进入成品食醋中，是醋的重要成分，醋味道鲜美、柔和、圆润均来自氨基酸，果醋香味则来源于有机酸与醇类反应时生成的醋类。 3. 材料与仪器设备 3.1 材料 苹果， 酿酒酵母，醋母，柠檬酸，亚硫酸氢纳，氯化纳； 醋酸菌斜面培养基： 酵母膏 1g，葡萄糖 lg，琼脂 2g， 碳酸钙 lg，95% 酒精细 L，水 100mL； 0.lMpa/30min灭菌分装； 醋酸菌液体培养基： 酵母膏 1%，葡萄糖 0.3%，加水至 100%，溶解及分装于 250 mL 三角瓶中，每瓶装 100mL，加上棉塞，然后灭菌，取出冷却。 3.2 仪器设备 手持糖量计、SW-CJlF 型超净工作台、榨汁机、 YXQSG41-280 型高压灭菌锅、酒精灯、显微镜、无菌平皿、接种环、 pH 试纸、牛皮纸、 棉塞、记号笔、三角瓶、培养箱等。 4. 流程 苹果→ 榨汁过滤→果渣/果汁→调糖调酸→接种→酒精发酵→接种→醋酸发酵→淋醋→果醋 ↑ ↑ 酒母 醋母+麸皮 5. 方法 5.1 菌种的活化与扩培 （1） 活性酿酒干酵母的活化 本实验所用的干酵母为丹宝利酿酒活性干酵母。活化方法为：在 40 ℃下用 2% 庶糖溶液溶解制成 0.5% 溶液活化 20min, 然后转移至 30 ℃下继续活化 2h 。活化后的酵母液可作为酒母直接添加到发酵眼中进行酒精发酵。 （2） 醋酸菌的扩培 从实验室获得的醋酸菌菌种一支自冰箱中取出后，在室温下放置30min 后， 在超净工作台中用接种环传代接种。接种的斜面试管在30℃培养箱中培养48h 。 （3） 醋母的制备 按照醋酸菌液体培养基配方制得培养基之后，分装于若干 250mL 三角瓶中在高压灭菌锅中 0.lMpa/30IIlin 灭菌。在超净工作台中添加定量酒精之后冷却至室温。将已经培养48h的斜面醋酸菌种接到三角瓶中，每只试管接两瓶。将接种的三角瓶于摇床上培养24h。经镜检无杂菌，醋酸菌形态正常即可作为醋母使用。 5.2 苹果原料处理 选用完好无腐烂、病虫害的苹果，清除苹果上腐烂和病虫害部位，清水漂洗，减少污染杂菌的可能。冲洗后用多功能打浆机破碎成浆，打浆过程中要保证苹果籽仁完整，不被打破、打碎，以免使果醋带有苦涩昧。打浆过程中用 0.5% 的亚 硫酸氢纳护色。或者在苹果漂洗完成后，用蒸锅加热，钝化苹果中丰富的多酚氧 化酶，降低苹果打浆时的褐变反应。制得的果浆用四层纱布过滤，得到果渣，80℃/30min杀菌后冷却至室温备用。 5.3 调糖调酸 新鲜果渣的含糖量用手持糖度计测量，该品种的苹果渣含糖量在5Bxo左右，pH=5，适合酵母菌的生长繁殖，需要对其进行调糖调酸。根据实验要求将酸度用柠檬酸调整至3.0左右，糖度则根据调糖公式用蔗糖调整至13Bxo。调糖公式为： X=(1.7A-B)V/(100-1.7A*0.625) 其中 X ——应加入固体砂糖的量 (kg) B ——果汁中的原含糖量 (g/loomL) V ——果汁总体积 (L) A ——发酵要求达到的酒精度 0.625——每千克砂糖溶解于水后增加 0.625L 。 5.4 酒母接种 杀菌后的果渣经分装后在超净工作台中接种，分10%和15%两个接种量接种。 接种后震荡三角瓶，充分混合均匀。于培养箱内30℃培养。 5.5 醋母接