[水和矿物质专科.ppt

淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 温度的影响 苹果：当温度从2.8度提高到37.9度时，滞后现象的起始点从0.65转移至0.20； 猪肉：水分活度从0.95转移至0.60 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P内)。 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。 滞后现象产生的原因 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2.8 水分活度与食品稳定性 Water activity and food stability Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 低水分活度能抑制食品化学变化的机理 第一, 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，则食品中结合水的比例增加, 自由水的比例减少。 第二 , 很多化学反应是属于离子反应, 该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 第三, 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行( 如水解反应）。若降低水分活度, 就减少了参加反应的自由水的数量, 反应物( 水 ) 的浓度下降, 化学反应的速度也就变慢。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 六、水分活度与食品稳定性 Microorganisms may grow above a given, food material specific water content Microorganisms do not grow at low water activities Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods 1.Microbiological stability —Aw Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria aw 0.6 no growth?? aw 0.6 xerophilic（耐干燥） molds and yeasts? aw 0.75 halophilic（耐盐的） bacteria ? aw 0.8 most molds and yeasts ?? aw 0.86 pathogenic（致病的） bacteria Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 水分活度与食品化学变化的关系 Ev