酒分类与中国白酒制曲工艺酒分类与中国白酒制曲工艺.doc

一、酒的分类 凡酒精含量大于0.5％vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒，酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒也属于饮料酒)，我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。 1．发酵酒 以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或经过滤后饮用。包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。具体的细分见附录GB／T 17204--2008。 (1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。 (2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％vol的发酵酒。 (3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒按原料水果命名，以区别于葡萄酒。当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。其分类可参照葡萄酒。 (4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。 (5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。奶酒特指牛奶酒，如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。 (6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。如，清酒、米酒(醪糟)等。 2．蒸馏酒(distilled spirits) 以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。 (1)白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。 ①按糖化发酵剂分类 a．大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如，五粮液、汾酒。 b．小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如，江津白酒。 C．麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒，如，北京二锅头。 d．混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如，董酒。 e．其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)发酵酿制而成的白酒，如，小作坊生产的生料酒(注：新国标中没有此项)。 ②按生产工艺分类 a．固态法白酒：以粮谷为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 b．液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，经调香或串香、勾调而成的白酒。 C．固液法白酒：以固态法白酒(不低于30％)、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。 ③按香型分类：在GB/T 17204-2008中共有11种。即，浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型、酱香型、其他香型白酒(如药香型、馥郁香型)等，在第六章具体介绍。 (2)白兰地(brandy) 以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。以科涅克白兰地出名。包括：葡萄白兰地(简称：白兰地，又分葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地)、水果白兰地、调配白兰地。 (3)威士忌(whisky) 以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。以苏格兰产出名。包括：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌。 (4)伏特加(俄得克)(vodka) 以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。以俄罗斯产最出名。 (5)朗姆酒(rum) 以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。 (6)杜松子酒(金酒) (juniper-flavoured spirit drinks) 以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒。 (7)奶酒(蒸馏型)(milk spirit) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。具体介绍见第六章第十三节。 (8)其他蒸馏酒(other distilled spirits) 除上述蒸馏酒以外的蒸馏酒。 3．配制酒(露酒) 配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再