酒吧管理复习总结酒吧管理复习总结.doc

酒吧，源于英文“Bar”，原指出售酒的长条柜台，后来成为专门销售酒水、供人休闲的地方。 可以独立经营，也可以依附于饭店、餐厅经营酒精饮料的分类（一）按酒的特点分类p3（二）按酒的酿制方法分类 1、蒸馏酒:原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。 特点：度数高 如：中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等 法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的夏朗德省 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑 。 人头马)白兰地系法国夏朗德省科涅克地区有270多年历史的雷米·马丹公司所生产，因其商标上有一匹人头马而得名。 人头马白兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮，按储存年代长短不同可分成几种，其中储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。 人头马该企业品牌在世界品牌实验室（World Brand Lab）编制的2006年度《世界品牌500强》排行榜中名列第三百零六。 2、酿造酒（发酵酒）将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。特点：酒度不高 举例：黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒 法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。 波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级的红葡萄酒，在分级上还大有不同，通常是酒标上标称的产区越小，葡萄酒的质量越高。 波尔多拉菲红酒的高贵源于它漫长而细致的酿造方式：葡萄汁在发酵过程中，浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中丹宁的含量；发酵完成后，需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来，这是一段缓慢而耐心的过程；接下来是选出品质最好的酒，同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质，还可以保留下不同品种葡萄的风味，而且能结合出更为独特美妙的口味。经过几个月或更长的时间，葡萄酒从橡木桶中装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力，它们透过软木塞缓缓地呼吸，继续发生着奇妙的变化，渐渐达到成熟。因此，波尔多红酒大多适宜长期保存，上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。 配制酒:以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。 举例：药酒、露酒、英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、 露酒：以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成，其原辅料可供选择的品种很多。 第二节 酿酒原理 酒的成分_____酒精、酸类物质、糖、矿物质等p4---5 酒类生产工艺_____七个酿酒基本环节，酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理等 酒类生产工艺（一）酒精发酵本质：形成酒精的过程p5 葡萄糖酒化的过程 C6H12O6—2CH3CH2OH+CO2+24大卡热 葡萄糖 酒精 二氧化碳 酒精发酵的主要物质：糖 催化剂：酶 酒精发酵方式多样，方法不唯一 P6（二）淀粉糖化 作用：为酒精发酵打基础 本质：将不含糖的原料变成含糖的原料 过程：水解淀粉生成麦芽糖和糊精；麦芽糖变为葡萄糖。P6（三）制曲（四）原料处理（五）蒸馏取酒 1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。3. 白葡萄酒（White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。5. 香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。 小知识：关于中国八大名酒 第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲,全兴大曲酒,茅台酒,西凤酒,汾酒,董酒。 第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春,古井贡酒、洋河大曲,董酒,泸州老窖特曲。 第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄