[苹果梨果醋发酵工艺条件的研究.doc

苹果梨果醋发酵工艺条件的研究 摘要：以苹果梨为原料，采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在28~32℃的范围内，温度高低对发酵速度有影响，对醋酸产量几乎无影响；发酵液在容器中容量的多少对醋酸含量影响不大，但对发酵周期的影响很大，发酵液占容器的比例以5O为宜；接种量以15％为宜；对这三个因素进行正交试验，对最终酸值影 响的主次因素是：发酵液容量的多少接种量发酵温度，发酵的最佳组合为A B C2，即发酵 温度为3O℃，发酵液所占容量为4O，接种量为15；对发酵周期影响的主次因素是：接种量 发酵液量的多少发酵温度，发酵的最佳组合为A。B。C。，即发酵温度为3O℃，发酵液所占 容量为5O，接种量为2O。 关键词：苹果梨；醋酸发酵；发酵工艺 中图分类号：TS264．2文献标识码：B文章编号：1000—9973(2OO7)12～0047～04 Researchonprocessingtechnologyofapple-pearvi XUE Gui～xin (DepartmentofFoodScience，Agriculturalcollege，YanbianUniversity，Longjing133400，China) Abstract：In thispaper，apple—pearvinegarwasstudied with liquid surfaceferm entation，dif— ferentfermentation technology condition oftemperature，ferm entation substrate capacity and am ountofinoculation wereoptim ized by single—factorand orthogonalexperiments．The resultsshowed thatferm entation rateofapple～pearvinegarwasinfluenced by tem perature， theferm entation cycle wasinfluenced by fermentation substratecapacity，both fermentation rateand acid contentwere influenced by amountofinoculation．The acid contentoptim um fermentationconditionswereA2B1C2，itisFermentationtemperature30℃．40％，amountof inoculation 15，Thefermentation cycle optimum conditionswereA2B2C3，itisFerm enta～ tiontemperature30℃，fermentationsubstratecapacity5O，amountofinoculation2O％． Key words：apple～pear；vinegarfermentation；technology condition 苹果梨主产于吉林省延边朝鲜族自治州，果 面带有点状红晕，果形扁圆，形似苹果，故名苹果 梨。延边苹果梨资源丰富，但由于加工转化能力 低，造成很大的资源浪费，也严重阻碍了地方经济 的发展。果实酿醋与粮食相比不需淀粉的液化和 糖化，工艺相对简单；而且果醋中含有丰富的醋 酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素 和生物活性物质，功效独特；果醋口味柔和，果香 收稿日期：2007—04—12 浓郁，新鲜爽口，风味好。梨本身营养丰富，有润 肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效，还能增进 食欲、助消化，对体虚、津液不足者颇益。苹果梨 的特点是果大肉多，肉色乳白，汁液丰富，甜酸适 度，耐储性强，用自然通风库可贮存到第二年的 “五一”节，原料供应充足。 采用液态表面发酵法探讨了苹果梨果醋的发 酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸 中国调味品总第346期 发酵的影响，并对其进行了优化条件的筛选。 1材料与方法 1．1试验材料 苹果梨：采自延边大学农学院果树实验农场。 醋酸菌种：AS1．41号，购于中国科学院微生 物研究所。 酵母菌种：广东省东莞市丹宝利酵母厂生产 的“丹宝利”牌高活性干酵母。 白砂糖：市售GB级。 1．2分析指标及测定方法[] 可溶性固形物：折光计法。 总酸(以醋酸计，g／100mL)：酸碱滴定法。 酒精度：蒸馏比重法。 还原糖；斐林试剂滴定法。 1．3主要仪器设备 长春市第四光学仪器厂。酸度计：PHS一 3C，萧山分析仪器厂。生物显微镜：xS一213型。 1．4