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营养学重点 绪论 牛奶中蛋白质标准含量：2.95g/100ml 豆类：大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：赤豆、绿豆、豌豆。。。 营养：是指人体摄取、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 合理营养：又称营养平衡。是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持个营养素之间的平衡，以满足人体的正常需要、维持人体健康的营养。 平衡膳食：通过各种事物的合理搭配达到合理营养要求的膳食。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和修复组织以及调节生理功能的化学成分。人体必需的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 矿物质又称无机盐或灰分。 营养学基础 人体构成 人体内的蛋白质12kg、脂肪12kg、水42kg。 脂肪的密度：0.9g/cm3. 非脂肪组织（瘦体组织）平均密度为1.1g/cm3，主要在肌肉、骨、心肝肾等脏器。 水的功能： 人的组成成分； 调节体温； 良好溶剂； 催化剂； 润滑剂； 其他。 骨密度（BMD）：用单位体积的骨量来表示。骨密度通常在30岁左右达到最大峰值。 肌肉：骨骼肌（体重的40%）、平滑肌（10%）、心肌（形成心脏各腔室）。 正常人体内大约有4-5L的血液，其中55%为血浆，45%为压积红细胞。血循环中99%的红细胞是成熟期，结合在红细胞壁上的血红蛋白可自由携带氧，100ml血液中携带20ml氧气。 第二节、蛋白质 1、10个以上氨基酸残基的肽称为多肽，10个以下称为寡肽。 2、构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 3、必需氨基酸（EAA）：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 成人8种：赖色笨蛋、苏亮异缬。婴儿另有组氨酸。 5、条件必需氨基酸（NEAA）：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 如：半胱氨酸（NEAA）——蛋氨酸（EAA） 酪氨酸（NEAA）——苯丙氨酸（EAA） 6、非必需氨基酸（NAA）：指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 7、氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 8、优质蛋白：又称完全蛋白。指不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。如动物性蛋白质。 ▲鸡蛋蛋白质为参考蛋白，与人体蛋白质氨基酸模式最接近。 9、限制氨基酸（LAA）：含量相对较低的必需氨基酸，其中含量最低的成为第一限制氨基酸。 ▲两股类第一LAA是赖氨酸。大豆类第一LAA是蛋氨酸。 10、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 如：肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。 11、蛋白质的作用： ①、人体组织的构成成分； ②、构成体内各种重要的生理活性物质： 没的催化作用、激素的稳定作用、运输交换作用等。 ③、供给能量。1g食物蛋白质在体内约产生16.7KJ能量。 12、氮平衡（B）：营养学上将摄入蛋白质的量和排除的量之间的关系。 B=0，摄入氮=排出氮，健康成人应维持在零氮平衡并富给5%； B0,摄入氮排出氮， 儿童、孕妇； B0,摄入氮排出氮， 老人、病人 13、微量凯氏定氮法：事务中粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 14、蛋白质含量最高的是：大豆 15、蛋白质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 表观消化率真消化率 16、生物价（BV）越高，表明其机体利用程度越高（最大值为100）。 蛋白质生物学价值最高的是：鸡蛋。 17、蛋白质功效比值（PER）：该指标被广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质的评价。 18、血清蛋白质常用于评估人体营养水平。 脂类 甘油三酯的功能： 储存和提供能量；体外1g脂肪产生39.7KJ能量，体外1g产37.56KJ 维持体温正常； 保护作用； 内分泌作用； 利用碳水化合物和节约蛋白质作用 节约蛋白质作用：充足的脂肪还可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质。 集体重要的构成成分； 增加饱腹感； 改善食物的感光性状，达到美食和促进食欲的作用； 提供脂溶性维生素。 脂肪酸按长度分： ≤6碳：短链脂肪酸 8—12碳：中链脂肪酸； 14—24碳：长链脂肪酸。 3、脂肪酸按饱和程度分 有一个不饱和双键的单不饱和脂肪酸，如油酸； 2个以上不饱和脂肪酸的多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。 膳食中最主要的多不饱和脂肪酸：亚麻酸和亚油酸→具有降血脂、降胆固醇作用，预防心血管疾病。 脂肪酸按空间结构分： 氢化：不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油油类可有液态变为固态。 ▲氢化过程中，一些未被饱和的不饱和脂肪酸有