[葛根酒.doc

葛根酒的制作工艺 概述 作物种类： 葛 品种名称： 湘葛一号（葛参） 审定(登记)编号： XPD009-2005 审定(登记)年份： 2005 审定(登记)单位： 湖南 选(引)育单位(人)： 湖南省兴湘高效农业研究所、湖南省汉寿三力农艺有限公司 品种来源： XG-1×XG-4 是否转基因： 否 2特征特性 该品种生育期220-280天，属中晚熟品种。根系人参状，主块根粗短呈花瓶形，35-40厘米处分叉根2-4根。表皮薄，黄白色。蔓长800-1000厘米，节间长20-25厘米，第3-4节开始在叶柄着生处长气生根8-10条，蔓上密被2-3毫米长的黄白色硬毛，叶为三出羽状复叶，叶柄茎部着生2片托叶，花为紫色蝶形花。抗寒、抗旱、抗病、耐肥能力强、丰产性好。 3产量表现 一般每亩产量1500-1800公斤。品质检测：淀粉含量12-17%，葛黄酮含量45-55mg/100mg，铁含量30-33mg/kg。 4栽培技术要点 3月初至5月份移栽，移栽前深翻土壤并作成宽1.5米、高0.6米的土垅。搭架栽培每亩栽800-900株，自然生长每亩栽300-400株。苗期施2次尿素水提苗，蔓叶满土前每亩施硫酸钾复合肥25-50公斤。蔓长50厘米左右时引蔓上架，2米左右长时打顶疏蔓。对红粉病防治可采用冬季清园，生长初期用1000-1500PPm多效唑喷雾，发病初期施700-800倍粉锈宁，立冬至小雪采挖。 5适宜种植区域 适宜于湖南省种植。 6工艺 ①以葛根、白糯米为主要原料酿制 此法最佳工艺条件为：葛根糯米的配比l：2，蒸煮时间25min，药小曲粉用量3%，发酵时间5d。研制的葛根米酒具有独特的葛根清香味，兼有米酒口味，醇厚甘爽，气味芬芳[8]。 其发酵工艺：新鲜葛根（白糯米）一预处理一蒸煮（25min）一摊冷（降至31℃）一落缸搭窝一液化一糖化（2～3d）一发酵一过滤澄清一滤液一葛根过滤酒一灭菌（巴氏灭菌，72℃，15min）—产品。 酿造中需注意的事项： ① 白糯米除去杂质，清洗2次，然后加水浸泡24h，加水量超过米面5-6cm；新鲜葛根洗净泥污，除皮，切成小块(3cmx3cm)。 ②蒸煮：将浸泡的糯米沥干，进行蒸煮，要求米饭煮熟蒸透，松软不沾手。 ③落缸搭窝：发酵缸需用沸水洗2次(泡缸1次，洗缸1次)。糯米饭中拌入酒药粉，搅拌均匀，将米饭中央搭成V形或U形的凹窝，温度控制在28～30℃，在米饭上再撒些酒药粉；葛根与已得的糯米酒液混合，拌入酒药，搅拌均匀，控制温度在28～30℃。 ④发酵：糯米饭搭窝后及时保温，经过糖化当酒液满酒窝时，用双层纱布把酒液和酒醪压榨过滤，滤液装好澄清待用。与糯米酒液混合后的葛根继续发酵2～4d，再拌入一定的酒药，以使糖分进一步发酵，发酵5d以后，用双层纱布使酒体和葛根块分开，让酒液在低温下澄清ld，分离酒脚。 ⑵ 以葛根、玉米、糯米为主要原料酿制 按葛根、玉米、糯米1：l：2的比例，接入3%的小曲、4%的纯种黑曲霉麦曲和2%的活化酵母液，并加入一定量的纤维素酶。使葛根在60℃下，液化4h、糖化16h后，在30～31℃下主发酵5 d，然后在15～18℃静止发酵25 d，可得到风味独特、具有一定保健作用的葛根保健黄酒。当葛根、玉米、糯米比例为l：l：2时，成品酒中葛根黄酮含量最高，最有利于发挥其保健作用。该保健黄酒酒色橙黄，气味醇香，酒体协调[9]。 其发酵工艺为：糯米一过筛一（玉米一去皮、去胚一破碎一淘洗）一浸米一蒸饭一淋饭、拌料(加葛根一破碎一过筛一浸泡一糊化一糖化麦曲、酒母)一落罐发酵一后发酵一压榨一澄清一灭菌一成品。 ⑶ 以葛根、黑糯米为原料酿制 按优质黑糯米与鲜葛根重量以2：1配料，酒药用量为总量的2%，温度30℃，结合葛根自身特性，发酵前添加少量淀粉酶、糖化酶对葛根进行一系列优化处理，加速微生物发酵作用，使黑糯米、葛根中黄酮等有益物质充分溶解在发酵酒液里面，研制出一种低酒度、高营养的新型天然保健酒饮品，酒味爽口、独特，并含有一定黄酮物质的黑糯米葛根酒[10] 。 其发酵工艺为：葛根—切碎一筛选一浸泡（水与葛根2：1，浸泡8h）一糖化（加0．5%淀粉酶，60℃，4h）一糊化（25～30min）一活化（加l%糖化酶，60℃，16h）—[黑糯米一浸米（1 d）一研磨一蒸饭一淋饭一糖化发酵（28～30℃，24h）一加水]—第一次补料—第二次补料一加盖密封后发酵一转入恒温培养箱后酵压榨、过滤、离心、杀菌一装瓶—成品。 酿造中需注意的事项： ①酸浆水：在酿造过程中，抽取浸米的酸浆水用作配料，使发酵开始即具有一定原始酸度， ② 抑制杂菌生长繁殖。保证酵母菌正常发酵；浆水中氨基酸、生长素可被酵母利用；多种有机酸带人酒醪，改善了酒的风味。而直接抽取的酸浆水酸度过高，为了给发酵