浅谈审评铁观音.doc

目 录 浅谈审评铁观音 3 一、茶叶感官审评设备与操作 3 （一）、审评用具 3 （二）、评审用水 3 （三）、评茶流程 3 二、 安溪铁观音（浓香型）感官指标 3 三、铁观音审评要点 4 （一）、干评 4 （二）、湿评 4 1、香气审评 4 2、滋味审评 5 3、汤色审评 5 4、叶底审评 5 四、影响铁观音不同等级的因素 6 （一）、铁观音品种 6 （二）、地理位置 6 （三）、鲜叶质量 6 （四）、工艺技术 7 五、结论及总结 7 摘要：安溪铁观音在茶叶消费市场中占很大的比重，它的独特的“音韵”是广大消费者选择的最重要的原因。审评安溪铁观音必须经过视觉、嗅觉、味觉、感觉以及触觉这些感官因子来审评判断。本文从铁观音的审评感官审评设备及操作，列举浓香型铁观音的感官审评标准，以及铁观音审评的要点，分析判定铁观音不同等级的因素来浅谈铁观音的审评。 关键词：铁观音;审评;感官因子 浅谈审评铁观音 安溪铁观音是闽南乌龙中的佳品，其外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实；色泽砂绿翠润，青腹绿蒂蜻蜓头状；内质香气清高，汤色金黄，浓艳清澈“音韵”明显；叶底展开，肥厚软亮匀整，有绸面光泽，入口回甘，有七泡余香之誉。在市场上有清香型、浓香型、鲜香型、韵香型、炭焙型等销售类型，从而适合更多的消费群体。审评安溪铁观音必须经过视觉、嗅觉、味觉、感觉以及触觉来审评判断。评审铁观音需从条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底这八项因子来判定茶叶品质的高低，其中条索（颗粒）、整碎、净度、香气、滋味和叶底作为评审因子，色泽、汤色作为参考因子，不评分。 一、茶叶感官审评设备与操作 （一）、审评用具 审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、定时器、汤碗、茶匙、网匙、水壶、吐茶桶、审评表、干评台、湿评台、碗橱、茶样贮存桶。 （二）、评审用水 弥补当地水质不足，有效方法是使用瓶装纯净水，能明显出去杂质提高水质透明度与可口性。水质对茶叶汤色滋味影响十分明显，并非水中矿物质含量越高越好，相对来说使用软水泡茶的效果更加理想。 （三）、评茶流程 取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。 安溪铁观音（浓香型）感官指标 安溪铁观音分为四个级别为特级、一级、二级、三级和四级。具体评价指标见下表： 项目 级别 特级 一级 二级 三级 四级 外形 条索 肥壮，圆结重实 较肥壮，结实 稍肥壮，略结实 卷曲，尚结实 尚弯曲，略粗松 色泽 翠绿乌润，砂绿明 乌润，砂绿较明 乌绿，有砂绿 乌绿，稍带褐红点 暗绿，带褐红色 整碎 匀整 匀整 尚匀整 稍整齐 欠匀整 净度 洁净 净 尚净，稍有嫩幼梗 稍净，有嫩幼梗 欠净，有梗片 内质 香气 浓郁、持久 清高、持久 尚清高 清纯平正 平淡，稍粗飘 滋味 醇厚鲜爽回甘，音韵明显 醇厚，尚鲜爽，音韵明 醇和鲜爽，音韵稍明 醇和，音韵轻微 稍粗味 汤色 金黄，清澈 深金黄，清澈 橙黄、深黄 深橙黄、清黄 橙红、清红 叶底 肥厚，软亮匀整，红边明，有余香 尚软亮，匀整，有红边，稍有余香 稍软亮，略匀整 稍匀整，带褐红色 欠匀整，有粗叶及褐红色 表 1 安溪铁观音（浓香型）的感官指标[1] 三、铁观音审评要点 （一）、干评 净度：茶叶干净度与夹杂物含量，包括茶类夹杂物(指梗、片、籽等)和非茶类夹杂物(沙、土、草毛、生物尸体、粪便等)。整碎：铁观音的条索是否完整；外形：条索看紧松、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等色泽以砂绿或密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香嗅其有无杂味、高火味[2]。 （二）、湿评 1、香气审评 香气湿评是决定铁观音品质的主要依据。香气是铁观音审评的关键， 包括香型、香气的高低与纯异、香气的长短与持久性等。铁观音加沸水后马上盖杯盖， 一般冲泡2~3 次即可确定香气水平。第1 次冲泡1~2 min 后倒出茶汤， 重点鉴别香气是否有异味，茶汤不能太浓，以免影响滋味；第2 次冲泡时闻香可以进一步确定香气品质水平，如香气的高、低、长、短、显、沉、粗等，冲泡3 min；第3 次冲泡则是考查茶叶的耐泡程度，时间为5 min[3]。香气的异杂是指香气是铁观音香气物质的丰富与贫乏决定了香气的高低。在表现形式，物丰则香气显锐，挥发性好，在距鼻腔较长距离时尚能闻到香气，可评为高；物乏则香沉，定为低。香气的持久性是指茶叶气在不同泡次的表现，泡次持多的持久性好，反之为差。香气长而持久，音韵的明显程度是铁观音香气品质的重要指标。 2、滋味审评 滋味对铁观音来说，滋味比香气更重要。铁观音滋味的审评主要是采用“五味”法进行，即浓、醇(纯)、甘、爽、润五大味性。浓是茶汤滋味优