4、食堂卫生管理4食堂卫生管理.doc

食 堂 卫 生 管 理 施工单位： 项目名称： 开工日期： 目 录 1、食堂卫生管理制度 2、食堂岗位责任制度 3、食堂卫生消毒制度 5、食堂从业人员健康检查卫生知识培训制度 食堂卫生管理制度 ?(一)食品采购 1．食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。 2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。 3.采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批 产品的检验合格证。 4.拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。 (二)食品储存 1.建立入库、出库食品的登记，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生　虫、发霉。 2.各类食品分开存放，并有明显标识。 3.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。 4.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。 5.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。 6.采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。 7.定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。 (三)食用具清洗消毒 1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。 2.班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。 3.每天对工作台面、刀砧进行消毒，用消毒液擦洗台面。 （四）食品的卫生安全要求 1.选择经过安全处理的食品。 2.彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70 °C以上。 3.避免生食品与熟食品接触。 4.反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净。 5.必须精心保持厨房所有表面的清洁。 6.避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 7.使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。 (五)配餐 1.供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。 2.经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。 3.在分发馒头、炒菜等熟食时应用专用工具，防止污染。 4.餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理。 (六)个人卫生 1.食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。 2.食堂工作人员必须穿好工作服、工作帽，搞好个人卫生。 (七)环境卫生 1.食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。 2.公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。 3.保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。 (八)检查及惩罚 食品卫生领导小组每月对食堂卫生进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。 ? 食堂岗位责任制度 1、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；对无故损坏各类设备、就餐者，要照价赔偿。做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫，操作间工具、作料、碗筷摆放有序。计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防食堂卫生消毒制度 ? 一、炊事人员要注意个人卫生，上岗前、便后要用肥皂流动水洗手，操作时必须穿工作服、带工作帽、口罩及手套。上岗时不化妆，不带戒指、耳环、手镯、不留长指甲、持有效健康证，培训合格证上岗。 二、不加工和食品霉烂变质的食物，严格做到制作生熟分开，半成品和成品不落地放