[第五章菜单设计.ppt

（一）菜单含义与作用 含义 餐饮企业提供餐饮产品的目录 作用 顾客购买菜肴的工具 餐厅销售菜肴的工具 餐饮经营管理的工具 根据用餐习惯分类 早餐菜单 西餐午餐菜单 正餐菜单 夜餐菜单 其他菜单（早午餐菜单、下午茶菜单） 根据销售地点分类 普通中餐厅菜单 风味中餐厅菜单 咖啡厅菜单 扒房菜单 风味西餐厅菜单 根据服务方式分类 传统式服务菜单、自助式服务菜单 菜单种类的决策 不同餐厅必须有自己不同的菜单 同一个餐厅也应该有不同的菜单 按照顾客不同的用餐需求设计菜单 （一）菜单筹划 原则 适应目标顾客需求 反映饭店形象和特色 为企业带来最佳经济效益 筹划要点 切实考虑餐厅的市场定位 考虑食品原料的供应情况 突出特色 厨房设备条件及员工技术水平 坚持灵活性 筹划人 ? 具备广泛的食品原料知识 深厚的烹调知识和较长的工作经历 了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平 ??? 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 有一定的美学和艺术修养?善于沟通技巧，具备筹划带有竞争力菜单的能力 （二）菜单设计与制作 菜单的内容 菜单制作的常见问题 制作中要注意的事项 使用中要注意的事项 菜单调整 菜单的内容 菜单的程式 菜式品种结构 菜肴的命名和价格 菜肴的介绍 告示性信息 菜单的程式 指菜单上各类菜式的排列顺序。 中餐：冷菜类-肉类-水产品类-禽类-蔬菜类-汤类-主食类 （例：粤菜菜单） 西餐：开胃菜类-汤类-沙拉类-鱼类-肉类-禽类-甜点类-面包类 菜式品种结构 菜品的选择 各品种在数量及比例之间的平衡 菜肴的命名和价格 菜的命名 真实性 （名称，质量，收费，外文名称，无条件保证供应） 菜肴的介绍 主料辅料调料；烹调服务方法；份额；烹饪等待时间；重点促销 告示性信息 餐厅名字，特色风味，地址，订餐电话，营业时间，加收的费用 菜单制作的常见问题 材质选择不当 菜单太小，装 帧过于简陋 字型太小，字体单调 随意涂改菜单 缺少描述性说明 单上有名，厨中无菜 不应该的省略 制作中要注意的事项 菜单的档次要与餐厅档次相一致 要方便顾客阅读 明码标价 重视促销信息 使用中要注意的事项 保持菜单干净 切勿涂改价格 名副其实 保持菜单的吸引力 菜单调整 菜单调整指饭店应定期对菜单中的菜肴销售情况进行分析和评估，然后对菜单中的菜品进行调整的过程。 菜肴销售分析 菜肴分析矩阵 菜肴销售分析 顾客满意指数＝某菜肴实际销售数%/该种类菜肴平均销售数% 销售额指数=某菜肴销售额%/该种类菜肴平均销售额% 菜单分析矩阵 增加菜品应考虑的问题 低操作技能及低人力成本 高知名度及发展潜力 成本稳定 不易在家庭制作的菜 低成本、好销路 较高的利润率 5.3 餐饮价格制定 影响价格的因素 定价原则 定价策略与方法 制定售价考虑的顾客心理因素 售价的调整 （一）影响价格的因素 价格反映价值 适应市场需求 灵活、稳定 服从相关政策 （三）定价策略与方法 以成本为中心的定价策略 以需求为中心的定价策略 以竞争为中心的定价策略 以成本为中心的定价策略 食品成本率定价法 食品成本率=食品成本/销售价格 定价系数=100%/食品成本率 餐饮价格=食品原料成本*餐饮定价系数 主要成本率法 餐饮价格=（产品原料成本+直接人工成本）/［1-（非原料和直成+利润率）］ 毛利率法 餐饮价格=食品成本/（1-内扣毛利率） 餐饮价格=食品成本*（1+外加毛利率） 量-本-利综合分析定价法 餐饮价格=（固定成本+利润）/目标销售量+变动成本 以需求为中心的定价策略 尾数“心理价格” 价格的认同 数字习俗的心理效应 （四）售价的调整 前提 市场供求关系、食材的进价、相关费用的变化 注意事项 不宜太频，不能随意调价 幅度不能过大，最好不超过10% 降价而降质不可取 粤菜菜单（促销重点、招牌品种、顾客关注程度等） 鲍参翅肚类 餐前小食 烧卤类 汤、羹类