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第六章 茶 茶叶概述 茶的制备 中国名茶 中国茶艺 学习目标 了解茶的起源，掌握茶的分类 掌握茶叶的鉴定和冲泡程序 熟悉中国名茶 第一节 茶叶概述 一、茶的起源 1、茶的属性 无酒精饮料：酒精浓度不超过0.5%的提神解渴的饮料。（大部分不含酒精） 补充人体水分（人每天需要一定的摄水量） 分类方法诸多：二氧化碳含量、物理状态、原料及其特点等 2、茶的历史 原产地：我国西南部原始森林 茶的历史追溯到传说的神农时代 西周时代茶作为祭品 先秦时代茶事已始 婴相齐景公时，茗茶而已 春秋战国时期，茶作为采食 西汉时期茶称为商品 三国到南北朝时期，“茶佛一味” 唐代，茶叶正式作为普及民间的大众饮料 陆羽《茶经》 二、茶与茶树 亚热带气候区和热带的高纬度地区 始于原始社会母系氏族时期 全国拓展（公元3-7世纪） 向外传播（公元729年首传到日本） 二、茶与茶树 17世纪到19世纪，茶树的种植传播到其他国家，茶成为世界性的饮料 茶树成树丛状生长，一年四季均有新叶长成 世界上著名的产茶国：中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚 、印度尼西亚、巴基斯坦、日本 三、茶叶的种类 （一）红茶（Black Tea） 1、概念：全发酵茶，经过萎凋、揉捻、发酵、 干燥等工艺处理加工出的红茶。 2、特点：色泽乌黑、水果香气和醇厚滋味。 3、功效：药性味甘温，补益身体，生热暖腹 4、分类：小种红茶、功夫红茶、红碎茶 小种红茶 起源于16世纪，产于福建武夷山星村镇 正山小种（桐木关小种）、外山小种 功夫红茶 做工精细，色泽乌润，香气高爽 大叶功夫、小叶功夫 红碎茶（红细茶） 用机器切碎茶叶呈颗粒状碎片 （二）绿茶（Green Tea） 1、概念： 不发酵茶，以鲜嫩的芽叶为原料，不经过发 酵保持茶叶原有特征，进行杀青、揉捻、干 燥三个主要工序制成。 2、特性 天然物质多，清汤绿叶，滋味收敛性强 3、功效：防衰老、防癌、杀菌、消炎等 4、分类 蒸青：蒸汽破坏活性酶 炒青：用铁锅炒干、产区范围广 烘青：烘笼或烘干机（浙江、安徽、福建省） 晒青：用太阳光晒干或先晒后烘、先晒后炒 （川青、滇青、黔青、桂青等） （三）白茶 1、概念 不发酵茶叶，在加工过程中不揉捻，仅经过萎凋便将茶叶直接干燥。 2、特点：茸毛，色白如银，初泡无色 3、著名品种 白毫银针、君山银针、白牡丹等 （四）乌龙茶 1、概念 半发酵茶，经轻度萎凋和局部发酵，然后高温杀青，形成“绿叶红镶边”。 2、功效：美容茶、健美茶 3、产地：福建的闽北、闽南及广东和台湾等地 4、名茶：武夷岩茶、铁观音、水仙茶等 （五）花茶 1、概念 以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用要求、能够吐香的鲜花为原料，经香花熏制而成。 鲜花：茉莉花、玫瑰花、桂花、柚子花等 2、历史 花茶的生产始于南宋时期 12世纪扩展到苏杭一带 明代顾元庆《茶谱》有关花茶的记载 1890年花茶生产较为普遍 主要产区：福建、浙江、安徽、江苏等省 主要的花茶品种：福建茉莉花茶、珠兰花茶、苏州茉莉花茶、玫瑰花茶、代代花茶 （六）紧压茶 1、概念 将红茶、绿茶、乌龙茶等茶类分别作为原料，经过蒸制后放入模具中，压制成不同形状，然后经过干燥处理制成的一种茶。 2、代表 云南沱茶、普洱茶、湖南茯砖茶、湖北青砖茶、墨砖茶、康砖茶等 四、茶叶的生产工艺 （一）不发酵茶 杀青：高温炒热，破坏酵素活动 揉捻：加压揉搓 干燥：热风吹拂反复翻转 （二）半发酵茶 萎凋、发酵、杀青、干燥、焙火 （三）全发酵茶 氧化、揉捻、发酵、干燥，使茶子为柔润适口 五、茶叶内质特征 （一）色 干茶颜色、茶汤颜色、叶底颜色 绿茶的绿色、干茶（润绿）、茶汤（微绿） 红茶的红色、干茶（浓黑）、茶汤（红艳） 乌龙茶干茶（青褐）、茶汤（黄红） （二）香 芳香物质，组成成分、组成变化和茶叶品质 （三）味 主要物质：茶多酚、氨基酸、咖啡碱、原糖 绿茶茶汤：鲜、醇；红茶：浓醇、鲜爽 （四）形 外形：条形、片形、针形、球形等 外形是物理作用的结果 六、茶叶的鉴定 （一）新茶与陈茶的鉴别 茶的长期贮存引起内在物质氧化，失去品质 1、香气：新茶清香 2、色泽：新茶鲜艳有光泽 3、滋味：新茶滋味醇厚鲜爽 （二）真茶与假茶的鉴别 假茶：用外形与茶树叶片相似的其他植物的嫩叶做成茶叶的样子来冒充茶叶。 1、闻香：青腥味、异味 2、观色：真茶的干茶、茶汤颜色与名称相符 3、看叶底：茶叶具有其他植物不具备的特征 （茶树叶的背部叶脉、边缘锯齿、绒毛） （三）春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别 春茶：5月底之前采制的茶叶 夏茶：6-7月；秋茶：8月以后；冬茶：10月 绿茶的味道：春茶（香）、夏茶（苦）、秋茶（平淡） 不同的干茶：春茶（壮）夏茶（松）秋茶(