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第十章 豆 类 第一节 绪论 豆类作物种类繁多，计有60～70种。我国栽培的食用豆类有：大豆（黄豆）、蚕豆（大豆）、小豆、豌豆、绿豆、红小豆、虹豆、扁豆、鹰嘴豆等。 我国豆类作物的栽培历史悠久。古代劳动人民早已从生产实践中认识到了豆类的营养价值和增加土壤肥力的意义。大豆原产于我国，是我国古老的栽培作物之一，至今已有五千多年的栽培历史。近年来，随着食品工业和轻工业的迅速发展，豆类作物已成为当今世界发展最快的作物。 1豆类作物在国民经济中的意义 1.1子实营养丰富 豆类作物的种子含蛋白质均在20%以上，而水稻为7.5%、小麦11～14、玉米10、花生30、大豆33～45，高于所有作物。豆类蛋白质中人体必须的氨基酸种类齐全，属于完全蛋白，易被人体吸收，是人类植物性蛋白的主要来源。大豆的价值可与肉、鱼、蛋等食物相媲美，是能代替动物性食物的植物产品。同时还有丰富的钙、磷、铁等矿物盐。钙含量比小麦高12倍，磷比小麦高2倍，铁比小麦高2.6倍，这些矿物盐是保证人体正常神经和筋肉活动、骨胳形成以及碳水化合物代谢所不可缺少的。大豆除Vc含量较少外，其它维生素（Vat.）含量非常丰富。属于Vat.B族的胆醇、脂醇含量特别高，它们对防止脂肪肝和肝萎缩硬化有良好的治疗作用和效果。大豆所含碳水化合物与禾谷类不同，淀粉含量少，可作为宜食低淀粉食物的病人如糖尿病患者的良好食品。大豆作为我国人民主副食对增进身体健康起着重要作用。 1.2大豆是主要的油料作物之一 大豆、花生、油菜、芝麻为我国四大油料作物。在世界油料作物中大豆重要地位。长期以来是我国东北以及花北地区的主要食油。大豆含油率20%左右，油质较好，只含脂醇，不含胆固醇，可代替肉类，防止血管硬化。 1.3豆类作物是养地作物，在轮作倒茬中占有重要的地位 ⑴根与根瘤共生固氮，大豆每亩可固氮6-6.5㎏。 ⑵茎叶繁茂根系发达，翻刈后能增加土壤有机质及N、P、K等营养元素，是优质的绿肥作物。 ⑶豆饼富含N、P、K等营养元素，是优质的肥料，果农、瓜农、菜农用豆饼来提高瓜果蔬菜的产量和质量。 1.4豆类作物是良好的饲料。 豆类作物茎叶蛋白质含量达8～10%，比禾谷类秸杆高2～4倍，大豆豆饼含蛋白质42.7～45.3%，脂肪2.1～7.2%，碳水化合物22.4～29%，纤维素4.8～5.8%，又富含Vat和Ca质，是牲畜的良好饲料。 1.5豆类是重要的出口物资，是食品工业、轻化工业的重要原料。 大豆、蚕豆、红小豆是我国重要的出口农产品。我国大豆曾是出口农产品中最多的一种。我省临夏甘南等地洲的蚕豆产量高。品质好，在国际上享有很高的声誉。在食品工业中可制豆腐、代乳粉、人造黄油，工业上用大豆油作油漆、油墨、甘油、人造纤维、人造羊毛、胶卷等。 2豆类作物的分布或主产区（略） 第二节 豆类作物的主要特征特性 1豆类作物的主要特征特性 食用豆类作物属于豆科、蝶形花亚科。 1.1植物学特征 （1）果实和种子 果实为荚果，所含种子数因种类而异。如大豆1-4粒，多为2-3粒，扁豆2-3粒，豌豆4-8粒。种子有圆形、椭圆形和肾脏形（蚕豆）等。由种皮和胚组成。胚是由两片肥厚的子叶和胚芽、胚轴、胚根组成。子叶是贮存养料的器官，含有丰富的蛋白质、油脂等。是种子萌发和幼苗生长初期的养分来源。胚乳退化。 种皮上有一个明显的脐，是种子脱离珠柄后留下的痕迹。种脐的大小、颜色（无色或浅色的最受市场的欢迎）、形状以及在种子上的位置依品种而不同。 豆类作物的种皮较厚而硬，常有硬实现象（也叫铁子）。硬实种难于吸水膨胀，很难发芽，播前碾压、摩擦来擦破种皮，以利吸水发芽。硬实现象在牧草种子中严重。 豆类种子的大小常以百粒重表示，如大豆：百粒重14g为小粒种，14-20g为中粒种，20g以上为大粒种。颜色有黄、青、灰、褐、黑等。 （2）根 为直根系，由主根、侧根及根毛三部分组成。主根粗大入土深1m左右，侧根发达。根系主要集中在20-25cm的土层中。 特点是有根瘤。根瘤内有根瘤菌与豆类作物共生，因根瘤菌是好气性微生物，故靠近地表的根瘤菌多，深层较少。其大小、形状因作物种类而不同，一般说来，发育良好，个体较大，呈粉红色的根瘤，其固氮能力较强。（红色是红色的豆血红蛋白的颜色，它在根瘤中起调节氧的缓冲剂作用，它向类菌体提供低浓度和高流量的O2，这是进行固氮作用的必要条件之一，固氮酶在氧压较高时失活）。为了促进根系和根瘤菌的生长发育，要求适当深耕，精细整地，勤中耕，以保土壤疏松，通气良好。 （2）茎 多数属于草质茎，较软，中空。只有大豆茎木质化程度较强。大多为圆形，但蚕豆为方形。按茎的生长习性不同，可分为直立型、蔓生型、攀缘型三种。直立不倒，分枝及结荚部位稍高、株型紧凑的品种，便于机械化作业。茎秆柔弱、枝叶繁茂的品种多用于饲料及绿肥种植。 （3）叶 由子叶和真叶组